Morilles au printemps, girolles et oronges en été, cèpes et trompettes-de-la-mort à l’automne : les champignons accompagnent la cuisine au fil des saisons. Poêlés, intégrés à une omelette ou servis avec une volaille ou un gibier, ils permettent de préparer des plats très différents.
Le choix du vin dépend alors de la variété utilisée, mais surtout de la recette et des autres ingrédients. Chardonnay, champagne, pinot noir ou rouge structuré : voici 7 accords de saison pour trouver la bouteille adaptée à chaque préparation.
Quand trouver des morilles ?
Les morilles fraîches se récoltent principalement au printemps, de la fin mars à la fin mai. Les morilles séchées permettent toutefois de les cuisiner tout au long de l’année.
Les morilles sont souvent préparées avec de la crème, dans un risotto, des pâtes ou avec une volaille. Il faut donc choisir un vin blanc suffisamment ample pour accompagner la sauce, mais conservant assez de fraîcheur pour ne pas alourdir l’ensemble.
Les vins conseillés
1 : Côtes du Jura AOC — Domaine Berthet-Bondet, Tradition
Cet assemblage de chardonnay et de savagnin développe des notes de noix, d’amande et d’épices. Son acidité permet également d’équilibrer la sauce.
2 : Meursault AOC — Domaine Matrot, Meursault
Ce chardonnay de Bourgogne possède une texture ronde et des arômes de fruits jaunes, de beurre et de noisette. Il convient particulièrement aux tagliatelles, au risotto ou à une volaille aux morilles.
3 : Saint-Joseph AOC — Domaine François Villard, Mairlant blanc
Élaboré à partir de marsanne et de roussanne, ce vin blanc offre une bouche ample accompagnée de notes de miel, d’abricot et d’amande. Sa fraîcheur finale évite toutefois que l’accord ne devienne trop lourd.
Pourquoi cela fonctionne
Ces vins possèdent suffisamment de matière pour accompagner la crème sans être effacés.
Leurs notes de fruits secs, de beurre ou d’épices apportent de la profondeur à l’accord, tandis que leur fraîcheur équilibre la texture onctueuse du plat.
Petit conseil service
Servez ces vins autour de 11 à 13 °C et ouvrez-les une trentaine de minutes avant le repas.
Quand trouver des mousserons de printemps ?
Également appelé tricholome de la Saint-Georges, ce champignon se récolte principalement entre la mi-avril et la fin mai. En altitude ou dans les régions plus fraîches, sa saison peut se prolonger jusqu’en juin.
Dans une omelette, le vin doit accompagner les œufs et le beurre sans rendre l’ensemble trop lourd. Il est préférable de choisir un blanc sec et souple ou un rouge léger.
Les vins conseillés
1 : Alsace AOC — Famille Hugel, Pinot Blanc Classic
Ce pinot blanc associe rondeur et fraîcheur. Il convient particulièrement à une omelette simplement préparée avec du beurre, du persil et quelques mousserons.
2 : Saint-Véran AOC — Domaine de la Croix Senaillet, Saint-Véran
Ce chardonnay possède davantage de volume tout en conservant une finale fraîche. Il accompagne bien une omelette enrichie de crème, de fromage ou servie avec une salade.
3 : Fleurie AOC — Domaine des Marrans, Les Marrans
Ce gamay souple et fruité constitue une alternative en rouge. Ses tanins fins lui permettent d’accompagner une omelette plus garnie contenant des lardons ou des pommes de terre.
Pourquoi cela fonctionne
Le pinot blanc et le saint-véran possèdent suffisamment de rondeur pour accompagner la texture des œufs et du beurre, tandis que leur fraîcheur allège le plat.
Le fleurie fonctionne car son fruit et ses tanins légers apportent du relief sans durcir l’accord.
Petit conseil service
Servez le pinot blanc et le saint-véran autour de 10 à 12 °C. Le fleurie peut être servi autour de 13 à 14 °C.
Choisissez le pinot blanc pour une omelette simple, le saint-véran si elle contient de la crème ou du fromage, et le fleurie lorsqu’elle est accompagnée de lardons ou de pommes de terre.
Quand trouver des girolles ?
Les premières girolles peuvent apparaître dès le mois de mai, mais elles se récoltent principalement de juin jusqu’au début de l’automne, notamment après des pluies.
Les girolles poêlées sont généralement préparées avec du beurre, de l’ail et du persil. Elles peuvent également être servies avec de la crème, une volaille ou une viande blanche. Le vin doit donc conserver de la fraîcheur tout en possédant suffisamment de rondeur pour accompagner la matière grasse.
Les vins conseillés
1 : Saint-Romain AOC — Domaine Henri et Gilles Buisson, Le Jarron
Ce chardonnay de Bourgogne associe rondeur, fraîcheur et notes d’agrumes. Il convient particulièrement à une poêlée de girolles simplement préparée avec du beurre et du persil.
2 : Alsace AOC — Domaine Muré, Pinot Gris Côte de Rouffach
Ce pinot gris sec possède davantage de matière tout en conservant une bonne acidité. Il accompagne bien des girolles préparées avec de la crème ou servies avec une volaille.
3 : Menetou-Salon AOC — Domaine Pellé, Morogues Pinot Noir
Ce pinot noir frais et souple offre une alternative en rouge. Ses tanins discrets lui permettent d’accompagner une poêlée avec des lardons ou servie avec du veau, du canard ou une autre viande.
Pourquoi cela fonctionne
Le saint-romain et le pinot gris possèdent suffisamment de rondeur pour accompagner le beurre ou la crème, tandis que leur fraîcheur évite d’alourdir le plat.
Le menetou-salon convient davantage aux préparations avec de la viande, grâce à sa structure souple et à ses tanins fins.
Petit conseil service
Servez le saint-romain et le pinot gris autour de 10 à 12 °C. Le menetou-salon rouge peut être servi autour de 13 à 14 °C.
Choisissez le saint-romain pour une poêlée simple, le pinot gris avec une sauce ou une volaille, et le pinot noir lorsque les girolles accompagnent une viande.
Quand trouver des oronges ?
Aussi appelée amanite des Césars, l’oronge se récolte principalement de juillet à octobre, surtout dans les régions chaudes. Sa pousse reste irrégulière et dépend fortement des températures et des précipitations.
Dans une brouillade ou un risotto, les œufs, le beurre, la crème et le parmesan apportent rapidement de la richesse. Un champagne Blanc de Blancs permet de rafraîchir l’ensemble grâce à son acidité et à ses bulles. Un brut classique dominé par le chardonnay constitue également une bonne alternative avec une préparation plus généreuse.
Les champagnes conseillés
1 : Champagne AOC — Charles Heidsieck Blanc de Blancs
Élaboré exclusivement à partir de chardonnay, ce champagne associe fraîcheur, finesse et générosité. Sa matière lui permet d’accompagner une brouillade au beurre ou un risotto, tandis que son acidité préserve l’équilibre du plat.
2 : Champagne AOC — Ruinart Blanc de Blancs
Parmi les champagnes de la maison Ruinart, le Blanc de Blancs accompagne facilement un risotto crémeux ou enrichi de parmesan. Ses bulles permettent de conserver un accord équilibré malgré la texture généreuse du plat.
3 : Champagne AOC — Laurent-Perrier Brut La Cuvée
Majoritairement élaboré à partir de chardonnay, complété par du pinot noir et du meunier, ce brut de Laurent-Perrier possède davantage de rondeur et de polyvalence. Il convient à un risotto bien crémeux ou accompagné d’une volaille, ainsi qu’à une brouillade enrichie de fromage.
Pourquoi cela fonctionne
L’acidité du champagne équilibre le beurre, les œufs et la crème, tandis que les bulles allègent la texture du plat.
Les Blancs de Blancs privilégient la finesse et la fraîcheur. Le brut classique offre une bouche légèrement plus ronde, adaptée aux préparations plus riches.
Petit conseil service
Servez ces champagnes autour de 9 à 11 °C, de préférence dans un verre à vin blanc.
Choisissez le Charles Heidsieck Blanc de Blancs pour une brouillade ou un risotto crémeux, le Ruinart avec un risotto au parmesan et Laurent-Perrier Brut La Cuvée lorsque le plat contient davantage de crème, du fromage ou une volaille.
Quand trouver des cèpes ?
Les cèpes se récoltent principalement de la fin du mois d’août jusqu’en novembre, avec une période particulièrement favorable en septembre et en octobre.
Les cèpes sont généralement poêlés dans du beurre ou de l’huile d’olive, avec de l’ail, du persil ou des échalotes. Ils peuvent être servis seuls, avec des pommes de terre ou en accompagnement d’une viande. Un vin rouge aux tanins souples fonctionnera très bien.
Les vins conseillés
1 : Mercurey AOC — Maison Louis Latour, Mercurey rouge
Ce pinot noir de Bourgogne possède une bonne structure et suffisamment de fraîcheur pour accompagner une poêlée simplement préparée avec du beurre et du persil. Quelques années de garde permettront à ses tanins de gagner en souplesse.
2 : Chinon AOC — Domaine Bernard Baudry, Le Clos Guillot
Élaboré à partir de cabernet franc, ce chinon associe fraîcheur et profondeur. Il convient particulièrement à des cèpes préparés en persillade ou servis avec des pommes de terre, à condition de choisir un millésime ayant déjà commencé à évoluer.
3 : Pomerol AOC — Château de Sales
Plus rond et plus généreux, ce pomerol accompagne davantage un plat dans lequel les cèpes sont servis avec du bœuf, du canard ou une viande rôtie. Ses tanins soyeux permettent de conserver un accord harmonieux sans dominer l’accompagnement.
Pourquoi cela fonctionne
Ces trois vins rouges possèdent suffisamment de structure pour accompagner une poêlée de cèpes, tout en conservant des tanins fins.
Le mercurey convient aux préparations les plus simples, le chinon supporte l’ail et les herbes aromatiques, tandis que le pomerol possède davantage de matière pour accompagner une viande.
Petit conseil service
Servez le mercurey et le chinon autour de 14 à 15 °C, et le pomerol autour de 16 °C. Ouvrez les bouteilles une trentaine de minutes avant le repas.
Privilégiez le mercurey pour une poêlée seule, le chinon pour une préparation en persillade et le pomerol lorsque les cèpes accompagnent une viande.
Quand trouver des chanterelles ?
Les chanterelles se récoltent principalement de septembre à décembre. Elles sont généralement plus abondantes en octobre et en novembre.
Une volaille aux chanterelles peut être rôtie, ou le plus souvent, accompagnée d’une sauce à la crème. Un vin blanc suffisamment ample convient aux préparations crémeuses, tandis qu’un pinot noir souple constitue une bonne alternative avec une volaille rôtie sans crème.
Les vins conseillés
1 : Montagny Premier Cru AOC — Domaine Stéphane Aladame, Les Coères
Ce chardonnay réunit fraîcheur et volume. Son élevage en fûts lui apporte suffisamment de matière pour accompagner un suprême poêlé, une volaille rôtie ou un jus beurré, sans alourdir l’accord.
2 : Saint-Péray AOC — Yves Cuilleron, Les Potiers
Élaborée à parts égales de marsanne et de roussanne, cette cuvée possède une bouche plus enveloppante. Elle convient particulièrement à une volaille aux chanterelles préparée avec de la crème ou une sauce réduite. Sa fraîcheur permet de conserver un ensemble équilibré.
3 : Alsace AOC — Domaine Muré, Pinot Noir Côte de Rouffach
Ce pinot noir aux tanins souples accompagne une volaille rôtie servie avec son jus. Il peut également être choisi avec un magret de canard ou une pintade aux chanterelles, à condition que la recette ne contienne pas trop de crème.
Pourquoi cela fonctionne
Les vins blancs apportent de la fraîcheur tout en possédant assez de matière pour accompagner la chair de la volaille et une sauce.
Le pinot noir convient davantage aux cuissons rôties : ses tanins modérés ne durcissent pas la viande et respectent l’équilibre du plat.
Petit conseil service
Servez le Montagny et le Saint-Péray autour de 11 à 12 °C, et le pinot noir autour de 14 à 15 °C.
Choisissez le Montagny avec une volaille rôtie ou un jus léger, le Saint-Péray avec une sauce à la crème, et le pinot noir avec une pintade, un canard ou un poulet rôti sans sauce crémeuse.
Quand trouver des trompettes-de-la-mort ?
Les trompettes-de-la-mort se récoltent principalement de septembre à novembre, généralement après les pluies. Elles peuvent apparaître dès le mois d’août lorsque les conditions sont favorables.
Un pigeon rôti, un filet de chevreuil et un civet de sanglier ne nécessitent pas des vins de même puissance. Le choix dépend avant tout du gibier, de sa cuisson et de la sauce : un pinot noir structuré convient aux gibiers à plume, tandis qu’une syrah ou un malbec supporte davantage une viande mijotée et une sauce au vin rouge.
Les vins conseillés
1 : Mercurey Premier Cru AOC — Château de Chamirey, Clos des Ruelles Monopole
Élaboré exclusivement à partir de pinot noir, ce premier cru possède suffisamment de structure pour accompagner un pigeon rôti, un faisan ou un lièvre servi avec un jus réduit. Ses tanins restent assez fins pour ne pas durcir la chair d’un gibier à plume.
2 : Crozes-Hermitage AOC — M. Chapoutier, Les Meysonniers
Cette cuvée issue de syrah offre davantage de matière et des tanins charnus. Elle convient particulièrement à un filet de chevreuil, une selle de biche ou une viande rôtie accompagnée d’une sauce.
3 : Cahors AOC — Château du Cèdre, Le Cèdre
Élaboré à partir de malbec, ce cahors possède la profondeur et la structure nécessaires pour accompagner un sanglier braisé, un civet ou une sauce longuement réduite au vin rouge. Il doit être réservé aux préparations les plus puissantes afin de ne pas dominer le plat.
Pourquoi cela fonctionne
La puissance du vin doit progresser avec celle du gibier et de sa préparation. Le pinot noir préserve la finesse d’un pigeon ou d’un faisan, la syrah accompagne une viande rôtie plus ferme, tandis que le cahors répond à la concentration d’un civet ou d’une sauce au vin rouge.
Petit conseil service
Servez le Mercurey autour de 14 à 15 °C, le Crozes-Hermitage entre 15 et 16 °C et le Cahors autour de 16 à 17 °C.
Choisissez le Mercurey avec un gibier à plume, le Crozes-Hermitage avec un chevreuil rôti et le Cahors avec un sanglier ou un civet. Pour le Cahors, prévoyez une ouverture une à deux heures avant le repas, voire un passage en carafe s’il est encore jeune.
Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération
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