Filets de sole et ses asperges à la truffe noire

Recette pour 4 personnes – Durée de préparation : 60 min – Durée de cuisson : 30 min

Filets de sole et ses asperges à la truffe noire

► Nettoyez les asperges sous l’eau froide et taillez les queues (en cassant avec votre main : la queue se cassera au bon endroit) ; afin de retirer les parties trop fibreuses. Séparez les têtes des queues, et écussonnez les têtes (c’est-à-dire retirez les petits picots verts, juste sous la tête, à l’aide d’un couteau).

► Faites cuire les queues d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée (à l’aide de notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes) pendant 7 à 8 min. Plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Mixez les queues d’asperges avec un filet d’huile (par exemple, notre condiment avec huile d’olive aromatisée saveur truffe en grande bouteille ou en spray) et un peu d’eau si nécessaire ; afin d’obtenir un coulis. Passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes. Réservez.

► Sélectionnez 2 belles têtes d’asperges, coupez-les en deux et taillez-les en fines tranches à la mandoline. Avec un pinceau badigeonnez les lamelles d’asperges avec de l’huile d’olive. Puis assaisonnez-les avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes. Cuisez le reste des têtes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Enfin, plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte ; puis égouttez-les.

► Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Rincez 4 filets de sole sous l’eau froide et séchez-les. Assaisonnez à l’aide de notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes des 2 côtés et posez-les dans un plat à gratin. Hachez la moitié de la truffe noire ; réservez l’autre moitié pour la fin de la recette.

► Arrosez les filets de sole avec la truffe hachée, un filet d’huile d’olive, 10 cl de jus de citron jaune et 20 cl de fond de volaille. Déposez dans tout le plat 50g de beurre coupé en fines tranches; puis enfournez pour 10-12 min. Ajoutez-y 5 min avant la fin de la cuisson, les têtes d’asperges. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et versez le jus dans une casserole. Faites-le réduire et montez-le au beurre (à vous de voir la quantité nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse).

► Pensez à chauffer votre coulis d’asperge et taillez la truffe noire restante en fines lamelles.

► Dans des assiettes bien chaudes, versez du coulis d’asperge au centre. Puis déposez les filets de sole d’un côté, à cheval sur le coulis, et de l’autre côté, intercalez les têtes d’asperges avec les tranches de truffes noires et les tranches d’asperges crues. Arrosez les filets de soles avec la sauce et terminez soit avec notre fleur de sel à la truffe noire (3%) et à l’arôme saveur truffe pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit avec notre assaisonnement en poudre à la truffe d’été (7%) et à l’arôme saveur truffe moulu finement. Servez aussitôt.

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