Échalotade de cèpes

Recette pour 4 personnes – Durée de trempage : 2 h – Durée de préparation : 10 min – Durée de cuisson : 1h

Échalotade de cèpes

► Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 2h.

► Faites ensuite réduire dans une poêle ces cèpes dans leur jus de trempage jusqu’à obtenir un jus concentré.

► Dans une sauteuse, mettez 20cl d’huile d’olive (condiment avec huile d’olive aromatisée aux cèpes ou en spray ou de la graisse de confit d’oie ou de canard pour les amateurs) ; pour y faire revenir les cèpes avec leur jus, accompagnés d’un hachis de 4 échalotes, 1 gousse d’ail, un peu de persil et de ciboulette.

► Rajoutez une poignée de petits lardons ou de dés de jambon cru : sautez d’abord à feu vif en remuant, puis poursuivez la cuisson pendant 1h à feu doux. Si la préparation se dessèche, ajoutez un peu de bouillon (de légumes ou de volaille, selon votre goût).

► Hachez 4 échalotes supplémentaires pour les mélanger aux cèpes pendant les cinq dernières minutes de la cuisson.

► Ajustez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

► Arrosez d’un jus de citron et servez avec des tranches épaisses de jambon cru rapidement poêlées.

Variante

Vous pouvez également utiliser nos cèpes au naturel pour remplacer les cèpes secs dans cette recette.

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de cèpes :

Les accords ne seront pas les mêmes selon que les cèpes seront servis en accompagnement d’un mets principal (veau, volaille). Ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d’excellente huile d’olive.

Leur complexité aromatique (noisette, terre humide…), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées. Ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables ! Mais si on souhaite privilégier les terres d’élection du cèpe dit « de Bordeaux », les rouges du Médoc conviennent parfaitement.

Par exemple, si les cèpes accompagnent un filet de bœuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, escortez-les d’un château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, allez plutôt vers Saint-Estèphe, en particulier le Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois.

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Enfin, n’hésitez pas à vous renseigner sur www.mangerbouger.fr !