Risotto à la truffe noire et au jus de veau

Recette pour 4 personnes – Durée de préparation : 25 min – Durée de cuisson : 45 min

Risotto à la truffe noire et au jus de veau

► Commencez par faire votre jus de veau (recette en fin de rubrique).

► Puis faites-le réduire à feu doux afin d’obtenir un jus un peu corsé.

► En même temps, faites chauffer au préalable 1 à 1,5 litres de bouillon de volaille.

► Dans une cocotte faites fondre une noisette de beurre avec un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment avec huile d’olive aromatisée saveur truffe en grande bouteille ou en spray).

► Et faites y revenir un oignon ciselé (sans coloration).

► Versez 320g de riz Carnaroli ou Arborio et nacrez-le (faites revenir jusqu’à que le riz prenne une couleur de nacre).

► Une fois nacré, déglacez le riz avec 15cl de vin blanc (à consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé) et démarrez votre minuteur pour 18 min.

► Une fois le vin blanc évaporé (c’est très rapide, quelques secondes) ; mouillez le riz avec le bouillon, mélangez et rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c’est nécessaire.

► A mi-cuisson, râpez finement la moitié de votre truffe noire sur le risotto tout en continuant la cuisson.

► À partir des 5 dernières minutes restantes sur le minuteur, goûtez le riz.

► Selon la puissance de votre plaque, la quantité de riz, la taille de votre cocotte, etc. ; le riz peut déjà être cuit ou loin de l’être.

► Une fois que vous avez estimé que le riz est al dente, qu’il ne lui manque que 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez 70g de parmesan râpé et 40g de beurre pour lier le tout.

► Enfin, couvrez-le.

► Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi 1 à 2 minutes (il va continuer un peu à gonfler et cuire, d’où la nécessité de le retirer du feu avant).

► Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes.

► Servez le risotto dans vos assiettes et arrosez-le avec le jus de veau bien chaud.

► Parsemez de lamelles de truffes noires.

► Terminez avec un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

► Enfin disposez quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire (3%) et à l’arôme saveur truffe pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel.

► Sinon saupoudrez notre assaisonnement en poudre à la truffe d’été (7%) et à l’arôme saveur truffe moulu finement.

Recette pour le jus de veau :

► Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettez un filet d’huile d’olive ; par exemple, notre condiment à l’huile d’olive aromatisée saveur truffe en grande bouteille ou en spray.

► Saisissez et colorez sur toutes leurs faces les morceaux d’épaule de veau en les retournant de manière régulière.

► Ajoutez un morceau de beurre.

► Baissez le feu et poursuivez la coloration en posant un couvercle à demi fermé sur la cocotte.

► Lorsque le veau est bien coloré, ajoutez la garniture aromatique ; une carotte, un oignon, une échalote, une tête d’ail et un poireau débités en tronçons.

► Laissez colorer quelques minutes encore.

► Versez le tout dans une passoire pour dégraissez les parures de veau.

► Reposez le récipient sur le feu et déglacez avec un peu d’eau ou du vin blanc (à consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

► Remettez les parures dans la casserole, mettez de l’eau jusqu’à leur hauteur.

► Ajoutez un bouquet garni, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes et laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux.

► Au terme de la cuisson, prélevez le liquide (ayant réduit d’environ un tiers, il doit avoir une consistance sirupeuse).

► Puis passez-le dans un tamis très fin.

► Refroidissez le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons.

Variante

Vous pouvez adapter cette recette en utilisant nos brisures de truffes noires, notre jus de truffe noire, notre truffe d’été ou notre carpaccio de truffe d’été.

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de truffe noire ou aromatisés à la truffe :

Il est indispensable de sélectionner un vin avec un nez puissant qui soit en mesure de rivaliser avec le parfum très puissant de la truffe.

Avec les viandes rouges, privilégiez un vin rouge à maturité (par exemple, un Pomerol).

Avec les viandes blanches ; une omelette, des crustacés ou du poisson, retenez un vin blanc là encore puissant et au corps bien bâti ; un Riesling d’Alsace plutôt vieux, un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, un blanc du Jura, ou un Meursault.

Avec les toasts apéritifs, un champagne rosé convient bien.

Un vin blanc de type Petit Chablis (blanc) ou un Beaujolais peuvent accompagner à merveille votre délicieux brie truffé aux brisures de truffes noires.

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Enfin, n’hésitez pas à vous renseigner sur www.mangerbouger.fr !