Chapon farci aux cèpes et millefeuille de pommes de terre et cèpes

Recette pour 6 personnes – Durée de trempage : 3h – Durée de préparation : 2 h – Durée de cuisson : 1 h 15

Chapon farci aux cèpes

► Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 3h.

► Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre.

► Puis faites revenir une échalote finement émincée et la moitié des cèpes, puis réservez.

► Ensuite filtrez et versez le jus de trempage dans une casserole en en réservant environ 20cl pour la sauce.

► Ajoutez 50cl de crème fraîche liquide, une branche de thym et une gousse d’ail hachée finement, un peu de muscade râpée.

► Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, et réservez également.

► Préparez maintenant la farce en mélangeant dans un récipient 100g de gorge de porc hachée, 100g de foies de volaille hachés avec celui du chapon, 50g de foie gras frais et l’autre moitié des cèpes.

► Farcissez-en le chapon, recousez l’ouverture, puis faites dorer le chapon sur toutes ses faces dans une poêle.

► Enfournez ensuite le chapon dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6-7).

► Faites cuire 1 h 15 en l’arrosant avec son jus de cuisson toutes les 10 min.

► Pendant ce temps, lavez et émincez 300g de pommes de terre.

► Beurrez un plat à gratin et étalez une couche de pommes de terre.

► Déposez par-dessus des cèpes poêlés aux échalotes, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes sans excès, puis recommencez l’alternance de couches pommes de terre / cèpes.

► Versez ensuite la réduction de jus de cèpes et de crème sur l’ensemble du plat.

► Mettez au four à même température que le chapon pendant 30 min.

► Vérifiez la cuisson du chapon avec la pointe d’un couteau : laissez-le détendre à température après sa sortie du four.

► Dégraissez le jus de cuisson.

► Versez-le dans une casserole, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et faites réduire presque complètement.

► Ajoutez alors les 20cl réservés de jus de trempage des cèpes, faites réduire de moitié et montez avec 1 noix de beurre demi-sel.

► Découpez le chapon et sa farce, déposez-le dans les assiettes, nappez de cette sauce et servez avec le gratin.

► Vous pouvez également rajouter en garniture le contenu d’un bocal de nos cèpes au naturel simplement égouttés (150g), et ajoutés à la sauce en toute fin de cuisson pour les apporter à température.

► Vous avez aussi la possibilité d’incorporer nos cèpes frits à l’huile qui sont déjà cuisinés, et donc prêts à l’emploi.

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de cèpes :

Evidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon que les cèpes seront servis :

► en accompagnement d’un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches),

► ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d’excellente huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine…).

Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide…), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées. Ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables ! Mais si on souhaite privilégier les terres d’élection du cèpe dit « de Bordeaux », les rouges du Médoc conviennent parfaitement.

Par exemple, si les cèpes accompagnent un filet de bœuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, escortez-les d’un château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, allez plutôt vers Saint-Estèphe, en particulier le Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois.

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Enfin, n’hésitez pas à vous renseigner sur www.mangerbouger.fr !