Vous pouvez décider de faire le séchage de vos champignons frais, mais vous devez procéder avec un soin tout particulier.
Le processus de séchage doit commencer sans tarder et ne doit pas être interrompu, faute de quoi des problèmes tels que la moisissure ou la pourriture pourraient apparaître.
– Vous pouvez faire sécher des champignons au grand air sur des écrans à larges mailles montés sur de simples cadres en bois.
Il est recommandé d’utiliser des écrans en plastique de qualité alimentaire plutôt que des écrans en métal galvanisé : ces écrans sont en vente dans des quincailleries.
Cette phase du séchage dure environ deux jours.
– Après avoir été séchés à l’air libre, les champignons semblent secs, mais ils contiennent toujours une petite quantité d’humidité.
On doit alors les placer dans un four à séchage instantané.
Il peut s’agir d’une simple structure métallique dans laquelle on installe un réchaud hermétique.
On peut éliminer le reste de l’humidité en faisant chauffer les champignons à des températures comprises entre 60 et 70°C pendant huit à dix heures.
– Les températures élevées éliminent tous les œufs pondus par les papillons nocturnes et autres insectes (mites).
Vous pouvez ensuite conserver les champignons en toute sécurité sans risquer le développement de pourriture ou de moisissure ni les dégâts causés par l’éclosion de larves d’insectes.
Cette méthode vous permet d’obtenir un produit propre et durable.
– Après le séchage instantané des champignons, ceux-ci doivent être conservés dans des contenants alimentaires parfaitement hermétiques (un bocal à confiture avec couvercle à vis fera l’affaire).
Lorsqu’ils sont séchés de façon appropriée, les champignons conservent toutes leurs qualités gustatives pendant plusieurs années et leurs nutriments sont préservés.
– Le volume des champignons séchés est à peu près la moitié de celui des champignons frais.
Le rapport de poids entre les champignons frais et les champignons secs varie entre 6 pour 1 et 9 pour 1 en fonction du temps et de l’état du sol.
Ce rapport diminue lorsque les champignons sont récoltés après plusieurs jours de chaleur, de soleil et de vent.
Nos champignons secs sont récoltés dans des espaces naturels préservés, en grande partie en pays catalan, sur le versant espagnol de la chaîne pyrénéenne, ainsi qu’en France, en particulier en Auvergne. Seules exceptions, nos morilles séchées qui proviennent des vastes forêts du Canada (Territoires du Nord Ouest), de la Patagonie chilienne (Amérique du Sud) et de l’Atlas marocain.
En effet, les Pyrénées sont le berceau de notre Boutique du Champignon créée à Font-Romeu en 1998.
Il s’agit de champignons des bois, donc sauvages, cueillis par des ramasseurs.
Nos champignons secs n’ont pas été cultivés et n’ont subi aucun traitement chimique avant récolte.
Après récolte, ils sont seulement soumis à un traitement à haute température pour les stériliser et éviter le développement de contaminations par des insectes (de type mites).
Il est généralement admis que 10g de champignons secs correspondent à environ 50g à 80g de champignons réhydratés.
Après les avoir réhydratés entre 3h et 6h dans un bol d’eau tiède ou du bouillon, ou même du lait pour les morilles et les girolles, il vous suffira d’égoutter nos champignons et de les poêler :
Comme nos champignons sont triés à la main, ils sont débarrassés de leurs impuretés naturelles.
Aussi ne jetez pas le jus de trempage des champignons, riche en substances aromatiques ; filtrez-la pour éliminer toute trace éventuelle de sable ou de terre, puis utilisez-la comme base pour votre sauce.
Si vous n’avez pas de sauce à préparer, faites réduire à la poêle les champignons dans leur jus de trempage afin de concentrer leur saveur, avant d’ajouter la matière grasse pour les faire revenir.
Vous pouvez aussi réutiliser le jus de trempage des champignons pour y faire cuire des pâtes ou du riz.
Les champignons secs sont très aromatiques et certains chefs préfèrent leur utilisation en cuisine à celles des champignons frais.
En effet, les champignons contiennent en moyenne de 80% à 90% d’eau. Le séchage permet d’éliminer cette eau, avec comme conséquence la concentration des arômes du champignon.
Une fois réhydratés, nos champignons font des merveilles en accompagnement de toutes les viandes, des poissons et des fruits de met, dans une omelette, dans des pâtes ou dans un risotto.
Nous vous proposons également une gamme de champignons au naturel et de truffes au naturel.
Nos champignons au naturel ont été travaillés et mis en conserve à partir de champignons frais pour ce qui est des cèpes au naturel, des petites girolles au naturel, des chanterelles au naturel, des pieds de mouton au naturel, des trompettes au naturel, des morilles au naturel, des pleurotes au naturel, des shi-itaké au naturel, des truffes noires d’hiver au naturel et des truffes d’été au naturel.
Pour le mélange / cocktail de champignons forestiers et une catégorie de girolles au naturel, les champignons ont été préparés à partir de champignons pré-saumurés.
Délicieusement croquants et savoureux, nos champignons au naturel accompagneront à la perfection toutes vos viandes, vos risottos ou vos pâtes fraîches.
Nos champignons au naturel présentent l’avantage d’être prêts rapidement. Pas besoin d’anticiper leur trempage, égouttez simplement, puis rincez nos champignons au naturel.
Faites-les revenir à façon dans la matière grasse de votre choix :
Nous vous conseillons d’essayer le mélange beurre – huile d’olive qui donne une saveur incomparable à vos champignons !
Vous pouvez également accommoder les girolles au naturel et les morilles au naturel avec une sauce à base de crème fraîche.
Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez une persillade aillée et voilà vos champignons au naturel prêts à servir.
Crédit photo “Trompette de la Mort” : Michel RICHARD – Société Mycologique du Haut-Rhin
Venez nous rendre visite et découvrir l’originalité de notre Boutique du Champignon à Eguisheim en Alsace !
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