Craint par les néophytes, adoré des gourmets, le champignon n’est ni une algue ni un végétal au sens strict.
Si la présence des champignons sur la Terre est attestée depuis 450 millions d’années, il n’y a qu’un demi-siècle qu’ils ne sont plus classés au sein du règne végétal. Ils ont leur propre classification : le règne des Funghi.
Les champignons sont présents dans tous les milieux, terrestres ou aquatiques et sur tous les continents. Les scientifiques évaluent à plus de 610 000 le nombre d’espèces de champignons, mais les humains que nous sommes, n’en consommons qu’un millier environ. Certains mycologues vont même jusqu’à spéculer qu’il existerait 1,5 millions d’espèces de champignons.
D’autres en revanche, bien connus, sont impropres à la consommation. Hallucinogènes ou d’une toxicité moyenne à très forte, certains champignons, à l’instar des amanites phalloïdes, sont mortels.
On considère aujourd’hui que 80% des espèces terrestres végétales dépendent plus ou moins directement des champignons, pour leur alimentation en eau et en sels minéraux. Les champignons jouent donc un rôle crucial dans l’équilibre des différents écosystèmes qui nous entourent.
Les cellules des champignons ont des parois semblables à celles des végétaux. Cependant, ils sont incapables d’utiliser la lumière pour réaliser une photosynthèse et transformer cette lumière en énergie.
Toutefois, comme les animaux, ils puisent leurs ressources dans leur environnement direct.
Par ailleurs, ils contiennent de la chitine qui est un dérivé azoté que l’on retrouve également dans les cuticules (carapaces) des insectes et qui est très difficile à digérer pour l’être humain.
On distingue ainsi trois grandes familles de champignons :
Dans la plupart des cas, les champignons que nous avons l’habitude de manger se composent de trois parties : le mycélium, la tige et le chapeau.
Nous appelons communément champignon, la partie émergée de cet organisme complexe. La partie extérieure du champignon est en fait une fructification. Cette fructification est générée par son appareil végétatif souterrain ou qui jouxte immédiatement le support (terre ou bois).
Lorsque l’on ramasse des champignons, il faut bien prendre garde de ne jamais les arracher pour ne pas endommager les minuscules filaments de mycélium.
L’idéal étant, en premier lieu, de tourner le champignon sur lui-même pour le séparer du mycélium.
Il est préférable de ne pas utiliser le couteau pour couper le champignon à sa base (pour les espèces que l’on cueille au ras du pied comme les cèpes), car la partie du pied que vous laisserez sur place va pourrir et cette décomposition risque de gagner le mycélium, entraînant un ralentissement ou un arrêt de leur croissance.
Le mycélium est la partie souterraine du champignon, son organe végétatif. Il se matérialise sous la forme de longs filaments blancs. C’est par ce mycélium que le champignon se nourrit. Il tire de son support les sels minéraux et composés organiques dont il a besoin pour assurer sa croissance.
La tige du champignon est la partie fibreuse qui assure la liaison entre le mycélium et le chapeau. Tantôt pleine, comme chez les bolets, elle peut également être creuse, comme chez les chanterelles.
Le chapeau quant à lui est un organe reproducteur. Le plus souvent c’est sur sa face interne (la partie inférieure) que se cachent de toutes petites « graines », microscopiques, appelées spores. Les spores sont muées par le vent ou éjectées par le champignon lui-même.
Ce sont ces spores qui vont, en allant se déposer sur de nouveaux supports, générer, lorsque les conditions météo sont propices, un nouveau réseau de mycélium qui donnera naissance à de nouveaux champignons. Ce nouveau réseau de mycélium peut s’étendre et fructifier très rapidement.
C’est de cette croissance rapide que vient l’expression « pousser comme un champignon ». Dans des conditions optimales, les champignons poussent en moins d’une semaine.
Si l’on a toutes et tous déjà vu des champignons pousser dans nos pelouses ou dans les bois, en revanche, peu de personnes peuvent se targuer d’avoir vu des truffes.
En effet, les truffes, a contrario des champignons traditionnels, grossissent sous la terre, un peu à l’instar des pommes de terre et autres tubercules. D’ailleurs leur nom latin « Tuber melanosporum », suggère le fait qu’elles soient souterraines.
Les truffes sont des champignons hypogés (c’est-à-dire souterrains). Elles se développent en symbiose avec les racines de certaines variétés de chênes, de noisetiers, de pins ou de tilleuls.
Invisibles à l’œil nu, les truffes se développent à partir du printemps mais ne se ramassent qu’après les premiers gels. On les trouve généralement dans des sols arides et pauvres.
La présence de mycélium de truffes se traduit par une zone de végétation sèche autour de l’arbre truffier appelée « brûlé ». Une fois cette zone détectée, le chercheur de truffes (dénommé « caveur » ou « rabassier » en patois méridional) se doit de découvrir l’endroit exact où se situent les truffes.
Développant une odeur très forte et bien caractéristique, les truffes se trouvent grâce à des animaux dressés tels que des chiens dits truffiers ou des cochons qui fouillent le sol. Certains trufficulteurs utilisent également la technique de la mouche.
En surveillant les allées et venues des « mouches à truffes » (également dénommées mouches truffigènes, mouches truffières ou mouches rabassières) attirées par l’odeur du champignon, il est possible de découvrir le lieu en surface du sol où la mouche femelle va déposer ses œufs, juste au dessus de l’endroit où se situe la truffe enterrée.
En effet, la femelle est attirée par le parfum d’une truffe mûre qu’elle semble chercher en humant la terre tout en restant immobile quelques instants pour ensuite repartir vivement un peu plus loin. Son lieu de ponte découvert, elle dépose quelques œufs blancs à la surface du sol ou si la truffe affleure, directement à sa surface.
Trois ou quatre jours plus tard, naissent de petits vermisseaux qui se faufilent entre les grains de terre jusqu’au champignon qu’ils pénètrent et réduisent en bouilli grâce à leurs enzymes digestifs.
Cette technique de récolte présente l’avantage de trouver uniquement des truffes mûres (parfois trop), les mouches n’étant jamais attirées par un champignon encore vert.
Les truffes font l’objet de nombreuses recherches scientifiques tant elles sont rares et appréciées en gastronomie.
Découvrez l’article de presse sur le chasseur de truffes au fin nez.
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Si l’on sait relativement peu de choses quant à la pousse du champignon, il est cependant avéré que les champignons ne poussent pas en dessous de 0°C ni au-delà de 40°.
Selon les régions, les champignons font généralement leur apparition dans les sous-bois et dans les prés entre les mois d’avril et d’octobre.
Ils ont également besoin d’un certain taux d’humidité pour pousser. Attention toutefois, à ne pas confondre pluies violentes et taux d’humidité élevé.
Plus la météo est humide et tiède, et plus les champignons sont présents. Composés à plus de 90% d’eau, ils poussent en abondance à l’automne dont ils sont un des symboles les plus marquants. Ce n’est qu’à l’apparition des premières gelées que les champignons cessent de fructifier.
Aux premiers rayons du printemps, les champignons font davantage leur apparition en lisière des bois et dans les clairières les plus clairsemées. A contrario à l’automne, on les trouve davantage au cœur des forêts les plus denses.
Les amateurs de cueillettes de champignons ont également remarqué qu’après les hivers les plus neigeux, les pousses de champignons sont plus intenses. La neige azote les sols de manière naturelle et intense. Si aucune documentation scientifique ne vient étayer ce fait, il ne s’agit que d’une observation régulièrement rapportée.
Un stress peut également être un facteur déclencheur de la pousse des champignons.
Ainsi pour les morilles dites “morilles de feu” qui sortent des terres de la Colombie-Britannique (Canada) calcinées par les feux de forêt, c’est l’incendie qui a été le facteur de stress déclencheur de la pousse qui se produit en abondance au printemps suivant.
On ne sait jamais exactement quand et où les champignons peuvent et vont apparaître. C’est ce mystère qui fait leur charme.
Pour que cette reproduction ait lieu, il faut que des filaments de « sexualités » compatibles se rencontrent. Leur fusion se fait au niveau des enveloppes cellulaires seulement, les deux noyaux cellulaires parentaux pour chaque cellule demeurant individuels durant toute une phase « à 2 noyaux cellulaires ».
C’est durant le processus de reproduction sexuée qu’il y aura fusion des 2 noyaux, processus enclencheur de la formation des spores.
Ce mycélium végétatif à 2 noyaux persiste dans le substrat, parfois durant des décennies, jusqu’à ce que des conditions environnementales précises déterminent son entrée dans une phase reproductrice, avec l’apparition des champignons à la surface du sol. Cette particularité est vraiment unique dans le règne vivant.
La formation d’un champignon est dépendante de l’ensemble des facteurs environnementaux : eau, température, lumière, aération…, dans le biotope adéquat à l’espèce fongique (tout ne pousse pas partout).
Dans le processus de formation d’une « fructification » fongique, toute une cascade d’évènements génétiques et biochimiques se déroulent. Il faut que l’ensemble puisse avoir lieu : c’est véritablement remarquable !
Chaque espèce requiert des conditions particulières tout d’abord pour se développer, puis d’autres pour donner l’organe de reproduction. Selon les espèces, les optima de ces conditions sont assez larges ou très étroits.
Pour la formation d’un champignon, il faut des facteurs de déclenchement. Cela permet de comprendre pourquoi certaines espèces de champignons abondent certaines années, tandis que d’autres sont très rares. (voire même complètement absentes)
Il faut notamment que le mycélium accumule des réserves pour permettre au champignon de se développer, phénomène très rapide. Les champignons dans nos forêts, dans nos prés, constituent donc un petit miracle.
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