Le champignon de Paris

Champignon de Paris

Habitué de la cueillette de champignons ? Voici un spécimen que vous n’avez pas dû voir très fréquemment dans les bois : le champignon de Paris. Pourtant, il est partout sur les étals de vos maraîchers !

Descendant direct du champignon Rosé des Prés, le champignon de Paris est un « champignon de couche » de la famille des Agaricacées : c’est le plus commun de tous les champignons consommés aujourd’hui dans le monde.

Blond, blanc ou même parfois rosé, ce champignon accompagne à merveille un grand nombre de vos préparations culinaires, cuit comme cru. Partons dès maintenant à la découverte de ce véritable pilier de notre terroir français.

Le champignon de Paris vient-il vraiment de Paris ?

C’est vrai ça… vous vous êtes sûrement déjà posé la question : le champignon de Paris est-il réellement parisien ?

Malheureusement pour la fierté des habitants de notre belle capitale, les champignons de Paris ne sont absolument pas exclusivement originaires de la ville des lumières. Ce champignon pousse même bien en dehors de la France depuis l’Égypte Antique !

Il fallut attendre le XVIIᵉ siècle et Louis XIV pour voir ce célèbre champignon blanc arriver en France, à Versailles. C’est finalement sous Napoléon III que la culture du champignon de Paris s’est fortement développée, en particulier dans les catacombes parisiennes : le champignon de Paris tire donc son nom de cette origine ayant mis en lumière les conditions de production idéales de ce champignon.

Aujourd’hui, sa culture s’est très largement étendue au monde entier : avec plus de 200 000 tonnes de champignons produits chaque année, la France n’est que le quatrième producteur mondial derrière les États-Unis, les Pays-Bas et la Chine.

Le saviez-vous : la majorité des champignonnières de Paris ont dû être délocalisées de la capitale vers Saumur pour la construction du métro au 20ᵉ siècle ! Aujourd’hui, seules deux champignonnières sont encore en activité en région parisienne : le champignon de Paris n’est donc plus si parisien que cela.

Tout est bon dans le champignon !

Il n’y a aucun doute à avoir sur la popularité du champignon de Paris : c’est tellement bon ! Mais, au-delà d’un aspect purement gustatif, penchons-nous sur les nutriments que ces petits chapeaux blancs peuvent nous apporter, que vous le mangiez frais ou en conserve.

C’est insoupçonné, mais le champignon de Paris est très riche en eau (c’est notamment pour cette raison qu’il réduit significativement à la cuisson). Il est également pauvre en lipides et en glucides : finalement, ce champignon est très peu calorique.

S’il n’est donc pas consommé pour son apport énergétique, cela n’empêche pas le champignon de Paris de nous apporter d’autres nutriments essentiels : il est riche en fibres, en vitamines (B3, B2, B5, B9), en sels minéraux et en oligo-éléments (cuivre, potassium).

Des champignons de Paris toute l’année : un mode de culture particulier

Contrairement à beaucoup d’autres champignons, vous ne pourrez pas partir cueillir le champignon de Paris en forêt. En effet, au même titre que le champignon shiitaké, le pied-bleu ou la pleurote, le champignon de Paris se cultive en champignonnière. La morille se cultive aussi depuis peu, quant à elle sous serre.

Si l’automne est la saison bien connue des champignons forestiers pour ses conditions météorologiques favorables à la pousse des champignons sauvages, ce mode de culture spécifique nous permet ainsi de profiter du champignon de Paris toute l’année ! Sa culture est rapide et facile, ce qui fait que vous le trouverez très facilement en grande surface ou chez votre primeur à des prix très abordables.

Le saviez-vous : il est même possible de vous lancer dans l’aventure de la culture du champignon de Paris directement chez vous grâce à un compost particulier qui aura été préalablement ensemencé de mycélium.

Comment conserver le champignon de Paris ?

Une fois coupé, le champignon de Paris ne se conserve que cinq ou six jours en étant placé au réfrigérateur. Au-delà, des tâches brunes ou ocres pourront apparaître sur son chapeau.

Préférez conserver les champignons de Paris dans un sac en papier plutôt que dans un sac plastique pour éviter d’accélérer leur détérioration. Attention néanmoins à les placer loin des aliments odorants comme le fromage par exemple car ces champignons absorbent les odeurs.

Astuce : quelques tâches brunes ne doivent pas condamner vos délicieux champignons de Paris. En épluchant ou coupant les parties détériorées, vous pouvez toujours cuisiner et consommer ces champignons.

Pour une conservation longue durée, sachez que le champignon de Paris se congèle très bien cru ou cuit une fois qu’il est bien nettoyé.

Préparation : faut-il éplucher le champignon de Paris ?

Il est enfin temps de passer aux choses sérieuses : et si l’on dégustait ces délicieux champignons maintenant ?

Avant de sortir aromates et autres ingrédients, arrêtons-nous quelques instants sur la préparation du champignon de Paris : doit-on retirer le pied ? Doit-on éplucher la peau du champignon ? Faut-il faire tremper les champignons avant de les cuisiner ? Peut-on les préparer à l’avance ?

Si vous avez acheté des champignons de Paris dont le pied n’a pas été coupé, coupez tout d’abord le bout terreux à la base du pied du champignon.

Lavez ensuite rapidement les champignons sous l’eau froide puis séchez-les avec un torchon. Il est préférable de ne pas laisser le champignon de Paris tremper au risque qu’il se gorge d’eau et devienne spongieux.

Vient alors l’étape fatidique : l’épluchage. En réalité, il n’est pas nécessaire d’éplucher vos champignons de Paris, surtout si vous les faites cuire. Néanmoins, si vous les consommez crus, nous vous conseillons d’ôter la peau pour une meilleure texture. Pour cela, tirer délicatement la peau morceau par morceau à l’aide d’un couteau en partant de la base du chapeau en remontant vers le haut de celui-ci.

Il ne vous reste plus qu’à tailler les champignons en quartiers, lamelles, brunoise ou julienne en fonction de votre préparation.

Remarque : mieux vaut ne pas préparer les champignons à l’avance pour qu’ils conservent un maximum de fraîcheur.

À table !

Enfin le moment tant attendu ! Cru ou cuit, le champignon de Paris s’invite dans vos plats préférés :

  • Dans vos potages, veloutés et purées : ce champignon apporte une note boisée ;
  • En garniture dans vos crêpes salées, accompagné de crème fraîche et d’une persillade pour une galette forestière à tomber !
  • En risotto : rien de tel qu’un risotto aux champignons pour un plat savoureux et réconfortant. N’hésitez pas à associer ce champignon avec d’autres champignons secs ou frais pour plus de diversité gustative ;
  • À farcir : les tomates ne sont plus de saison ? Goûtez donc aux champignons farcis ;
  • Dans vos salades composées : cru, le champignon de Paris a un goût tout à fait différent. Nous vous conseillons d’agrémenter votre salade d’une vinaigrette au jus de citron pour que le champignon reste parfaitement blanc ;
  • En accompagnement : vous pouvez également opter pour la simplicité d’une poêlée de champignons de Paris associé à un légume pour accompagner une pièce de viande et même de poisson.

 

Il existe certainement mille et une façons de déguster le champignon de Paris, qu’il joue un second rôle ou soit le roi de l’assiette. Il reste le grand favori dans notre cœur et dans nos assiettes !

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