Parijse paddestoel

Gewend om paddenstoelen plukken ? Hier is een exemplaar dat je niet vaak in het bos hebt gezien: de champignon. Hij staat echter overal op de kraampjes van uw tuinders!

Directe afstammeling van de Rosé des Prés-paddenstoel, is de paddenstoel een "paddenstoel" van de Agaricaceae-familie: het is de meest voorkomende van alle paddenstoelen die tegenwoordig in de wereld worden geconsumeerd.

Blond, wit of soms zelfs roze, deze paddenstoel past uitstekend bij veel van je culinaire bereidingen, rauw gekookt. Laten we nu beginnen om deze echte pijler van ons Franse terroir te ontdekken.

Komt de Parijse paddenstoel echt uit Parijs?

Dat klopt… je hebt jezelf vast al de vraag gesteld: is de paddenstoel echt Parijse?

Helaas voor de trots van de inwoners van onze prachtige hoofdstad, komen Parijse paddenstoelen absoluut niet uitsluitend uit de lichtstad. Deze schimmel groeit sinds het oude Egypte zelfs goed buiten Frankrijk!

Het was pas in de XNUMXe eeuw en Lodewijk XIV om deze beroemde witte paddenstoel te zien aankomen in Frankrijk, in Versailles. Het was uiteindelijk onder Napoleon III dat de teelt van de Parijse paddenstoel zich sterk ontwikkelde, met name in de Parijse catacomben: de Parijse paddenstoel ontleent daarom zijn naam aan deze oorsprong die de ideale productieomstandigheden voor deze paddenstoel benadrukte.

Tegenwoordig heeft de teelt zich wijd verspreid over de hele wereld: met meer dan 200 ton paddenstoelen die elk jaar worden geproduceerd, is Frankrijk slechts de vierde grootste producent ter wereld, na de Verenigde Staten, Nederland en China.

Wist je dat: voor de aanleg van de metro in de 20e eeuw de meeste champignonkwekerijen in Parijs moesten verhuizen van de hoofdstad naar Saumur! Tegenwoordig zijn er nog maar twee champignonkwekerijen actief in de regio Parijs: zo Parijs is de Parijse champignon niet meer.

Alles is goed in de paddenstoel!

Over de populariteit van de champignon bestaat geen twijfel: hij smaakt zo lekker! Maar laten we, naast het puur smaakaspect, eens kijken naar de voedingsstoffen die deze kleine witte hoedjes ons kunnen brengen, of je het nu vers of uit blik eet.

Het is onverwacht, maar de paddenstoel is erg rijk aan water (met name om deze reden vermindert het aanzienlijk tijdens het koken). Het bevat ook weinig lipiden en koolhydraten: uiteindelijk bevat deze paddenstoel zeer weinig calorieën.

Als het dus niet wordt geconsumeerd voor zijn energievoorziening, belet dit niet dat de paddenstoel ons andere essentiële voedingsstoffen levert: het is rijk aan vezels, vitamines (B3, B2, B5, B9), aan minerale zouten en sporenelementen ( koper, kalium).

Champignons het hele jaar door: een bijzondere teeltwijze

In tegenstelling tot veel andere paddenstoelen kun je in het bos geen paddenstoelen plukken. Inderdaad, zoals de Shiitake paddestoel, blauwe voet of oesterzwam, worden champignons gekweekt in champignonhuizen. De morille wordt sinds kort ook in een kas gekweekt.

Als de herfst het seizoen is dat bekend staat voor bospaddenstoelen vanwege de gunstige weersomstandigheden voor de groei van wilde paddenstoelen, kunnen we door deze specifieke teeltmethode het hele jaar door van de paddenstoel genieten! De teelt is snel en eenvoudig, wat betekent dat je het heel gemakkelijk in supermarkten of in je eerste winkel tegen zeer betaalbare prijzen zult vinden.

Wist je dat: het zelfs mogelijk is om het avontuur van het kweken van champignons direct thuis aan te gaan dankzij een speciale compost die eerder is bezaaid met paaien.

Hoe champignons te bewaren?

Na het snijden kunnen champignons in de koelkast slechts vijf of zes dagen worden bewaard. Verder kunnen er bruine of okerkleurige vlekken op zijn hoed verschijnen.

Bewaar champignons bij voorkeur in een papieren zak in plaats van in een plastic zak om te voorkomen dat ze verslechteren. Wees echter voorzichtig om ze uit de buurt van geurige voedingsmiddelen zoals kaas te plaatsen, omdat deze paddenstoelen geuren absorberen.

truc : een paar bruine vlekjes mogen je heerlijke champignons niet veroordelen. Door de beschadigde delen te schillen of af te snijden, kun je deze paddenstoelen nog koken en consumeren.

Voor een langdurige bewaring moet u weten dat de champignon zeer goed rauw of gekookt invriest als hij goed schoongemaakt is.

Bereiding: moet je de champignons schillen?

Het is eindelijk tijd om aan de slag te gaan: wat als we deze heerlijke paddenstoelen nu eens proeven?

Voordat we kruiden en andere ingrediënten eruit halen, stoppen we even met de bereiding van de champignons: moeten we de stelen verwijderen? Moeten we de huid van de schimmel pellen? Moet je de champignons weken voordat je ze kookt? Kunnen we ze van tevoren voorbereiden?

Als je champignons hebt gekocht waarvan de steel niet is afgesneden, snij dan eerst het aardse uiteinde aan de basis van de champignonsteel af.

Was de champignons vervolgens snel onder koud water en droog ze af met een theedoek. Het is het beste om de paddenstoel niet te laten weken, omdat deze water kan opnemen en sponsachtig kan worden.

Dan komt de noodlottige stap: peeling. In feite hoef je je champignons niet te schillen, vooral niet als je ze kookt. Als je ze echter rauw eet, raden we aan de schil te verwijderen voor een betere textuur. Om dit te doen, trekt u voorzichtig stuk voor stuk aan de huid met een mes, beginnend bij de basis van de hoed en omhoog naar de bovenkant van de hoed.

Het enige wat je hoeft te doen is de champignons in kwarten, reepjes, brunoise of julienne snijden, al naar gelang je bereiding.

Let op: het is beter om de champignons niet van tevoren te bereiden, zodat ze maximale versheid behouden.

Aan tafel !

Eindelijk het langverwachte moment! Rauw of gekookt, champignons met champignons vind je in je favoriete gerechten:

• In je soepen, fluweelachtig en puree: deze paddenstoel brengt een houtachtige noot;
• Als garnering in je gezouten pannenkoeken, geserveerd met crème fraîche en peterselie voor een bosgalette om voor te sterven!
• In risotto: er gaat niets boven a risotto met paddestoelen voor een smakelijk en geruststellend gerecht. Aarzel niet om deze paddenstoel met anderen te associëren gedroogde champignons of vers voor meer smaakdiversiteit;
• Om te proppen: de tomaten zijn niet meer in het seizoen? Dus probeer de gevulde champignons;
• In je gemengde: rauwe salades heeft de champignon een heel andere smaak. We raden je aan om je salade te garneren met een vinaigrette van citroensap zodat de paddenstoel perfect wit blijft;
• Als bijgerecht: u kunt ook kiezen voor de eenvoud van gebakken champignons in combinatie met een groente bij een stukje vlees en zelfs vis.

Er zijn zeker duizend-en-een manieren om de champignon te proeven, of hij nu een bijrol speelt of de koning van het bord is. Het blijft de grote favoriet in ons hart en op ons bord!