Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de notre jus de truffes noires d’hiver au naturel

Sauces faciles au jus de truffe noire (recette pour 2 à 3 personnes – durée de préparation : 5 min – durée de cuisson : 5 min) :

Faites revenir 1 échalote hachée dans 50g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche), versez notre pot de jus de truffe noire, 2 cuillères à soupe de vin blanc et 2 cuillères à soupe de madère, assaisonnez à votre convenance avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes et portez à ébullition.

Votre sauce est prête pour accompagner une viande rouge.

Pour une viande blanche, mélangez simplement de la crème fraîche liquide avec un peu de bouillon de volaille et notre jus de truffe noire : pour une sauce encore plus onctueuse, faites y fondre notre beurre saveur truffe blanche.

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Risotto au jus de truffe noire : réalisez votre recette de risotto comme d’habitude, mais avec moins de vin blanc pour ne pas trop masquer le parfum de notre jus de truffe noire que vous ajouterez juste à la fin. Vous pouvez aussi utiliser notre risotto prêt-à-cuire : risotto aux champignons et à la truffe d'été.

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Purée de pommes de terre au jus de truffe noire (recette pour 2 à 3 personnes – durée de préparation : 5 min – durée de cuisson : 5 min) :

Ajoutez dans votre purée notre jus de truffe noire, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray et allongez avec un peu de lait entier froid. Parsemez de quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire et régalez-vous !

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Œuf à la coque aux brisures de truffes noires avec ses mouillettes au jus de truffe noire (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 3 min) :

La veille, mélangez 60g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche ou un beurre demi-sel) avec le jus de truffe noire de manière que le beurre prenne le goût de la truffe.

 Conservez au réfrigérateur et laissez s'imprégner toute la nuit.

Le jour même, détaillez dans une ficelle de campagne (rase de la veille) de fines tranches biseautées, épaisses de 2 millimètres environ.

Quelques minutes avant de servir les œufs, toastez ces tranches d’un côté seulement, puis tartinez la face non grillée avec le beurre mélangé au jus de truffe noire.

Préparez 4 mouillettes par personne.

Cuisez 4 gros œufs fermiers à la coque pendant 2 minutes 30 à 3 minutes selon leur grosseur et votre goût.

Lorsqu’ils sont cuits, cassez-les et versez les jaunes et les blancs dans un petit saladier, ajoutez 30g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) et le contenu de notre pot de brisures de truffes noires, assaisonnez de notre fleur de sel à la truffe noire et de piment d’Espelette, mélangez rapidement.

Versez ce mélange dans 6 coquetiers ou 6 petites tasses bien chaudes.

Servez aussitôt accompagné des mouillettes au beurre mélangé au jus de truffe noire.

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Brouillade d’œufs de caille au jus de truffe noire, carpaccio de truffe d'été et ses asperges vertes (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 10 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 40g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de l’eau.

Cassez 2 douzaines d'œufs de caille et réservez-les dans un saladier.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et le contenu de notre pot de jus de truffe noire.

Assaisonnez à votre convenance avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes

Laissez ainsi reposer afin que le jus de truffe noire parfume les œufs.

Préparez ensuite un accompagnement d'asperges et de champignons forestiers.

Otez l’extrémité des tiges de 12 mini-asperges vertes bien fraîches, séparez les pointes et émincez les queues en rondelles fines et biseautées.

En fin de trempage, cuisez les champignons réhydratés en mélange avec les queues d’asperges émincées à couvert pendant environ 5 minutes dans l’eau de trempage, et environ 30g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) ou d’huile d’olive (par exemple, l'huile d'olive contenue dans notre pot de carpaccio de truffe d'été, ou bien notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Cuisez les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Rafraîchissez rapidement et égouttez.

Préparez ensuite des tuiles au parmesan en mélangeant 30g de parmesan râpé avec 5g de farine de blé, puis déposez-en une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle anti-adhésive chauffée : lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir.

Cuisez enfin votre brouillade en commençant par faire chauffer 20g de notre beurre saveur truffe blanche dans une poêle anti-adhésive. 

Lorsque le beurre devient mousseux, ajoutez les œufs légèrement battus et leur garniture de pointes d’asperges préalablement réchauffées pendant 5 minutes au four.

Cuisez à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.

Lorsque les œufs sont d’une consistance crémeuse, retirez la poêle du feu et dressez aussitôt dans une assiette creuse.

Décorez avec les fines lamelles de notre carpaccio de truffe d'été, les pointes d’asperges chaudes et les tuiles de parmesan.

Ajustez l'assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Servez accompagné d’un toast de pain de mie et de l'accompagnement d'asperges et de champignons forestiers.

Dégustez accompagné d'un vin rouge, tel qu'un Graves Grande Réserve ou un Montagne Saint-Emilion (à consommer avec modération bien sûr car l'abus d'alcool est dangereux pour la santé).

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Nous vous suggérons aussi d'adapter nos recettes proposées pour :

- notre truffe noire : nos tagliatelles fraîches au bloc de foie gras de canard et aux truffes noiresnos tagliatelles fraîches à la truffe noire et au jus de veaunos œufs cocotte à la truffe noire et au foie grasnos rougets en portefeuille et sa crème de chou fleur à la truffe noirenos filets de sole et ses asperges à la truffe noirenotre risotto à la truffe noire et au jus de veaunotre salade aux truffes noires ;

 

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de truffe noire ou aromatisés à la truffe : 

Il est indispensable de sélectionner un vin avec un nez puissant qui soit en mesure de rivaliser avec le parfum très puissant de la truffe

Avec les viandes rouges, privilégiez un vin rouge à maturité (par exemple, un Pomerol). 

Avec les viandes blanches, une omelette, des crustacés ou du poisson, retenez un vin blanc là encore puissant et au corps bien bâti : un Riesling d’Alsace plutôt vieux, un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, un blanc du Jura, ou un Meursault. 

Avec les toasts apéritifs, un champagne rosé convient bien. 

Un vin blanc de type Petit Chablis (blanc) ou un Beaujolais peuvent accompagner à merveille votre délicieux brie truffé aux brisures de truffes noires

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 2858

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