Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos truffes d'été au naturel

Pâtes d’Alsace au foie gras et sauce à la truffe d’été (recette pour 2 à 3 personnes – durée de préparation : 7 min – durée de cuisson : 8 min)

Cette sauce est particulièrement adaptée aux pâtes d’Alsace : "nids", "nids fins" et "papillons" (prévoyez 1 sachet de 250g).

Vous pouvez également utiliser nos pâtes "Papillons Arlequin" ou bien nos pâtes "Tagliolini".

Chauffez légèrement dans une casserole une noix de beurre (environ 15g - par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) et notre truffe d'été émincée, puis déglacez avec un 1/2 verre de Gewurztraminer (à consommer avec modération) et 15 cl de fond de volaille, réduisez ensuite à feux doux.

Cuisez les pâtes dans 2 litres d’eau bouillante salée (à l'aide de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes).

Egouttez-les et faites-les ensuite revenir à la poêle dans une noix de beurre (environ 15g - par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) avec un oignon émincé (d'environ 150g).

Garnissez les assiettes avec les pâtes.

Détaillez 100g de foie gras d’oie ou de canard d'Alsace en cubes et parsemez sur les pâtes.

Versez la sauce à la truffe d'été et servez aussitôt.

Téléchargez la recette

 

Risotto de coquillettes au jambon et à la truffe d’été (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 10 min) :

Faites chauffer au préalable 1 litre de bouillon de volaille et un jus de veau séparément.

Lavez et ciselez 1 poignée de ciboulette, et réservez.

Coupez 120g de jambon blanc en cubes, et réservez également.

Découpez la moitié de notre truffe d'été en fines tranches à l’aide d’une mandoline (réservez pour le dressage) et râpez le reste de la truffe d'été (réservez pour la cuisson).

Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche), et faites revenir 320g de coquillettes pendant 2 min dans le beurre moussant.

Déglacez les coquillettes avec 10 cl de vin blanc d'Alsace Edelzwicker (à consommer avec modération) et démarrez votre minuteur pour 8 min.

Une fois le vin blanc évaporé au bout de quelques secondes, mouillez les coquillettes avec le bouillon de volaille, mélangez et ajoutez la truffe d'été râpée.

Rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire.

Goûtez vos coquillettes régulièrement et une fois que vous estimez qu'elles sont al dente, il ne manque que 1 à 2 min de cuisson : ajoutez alors 70g de parmesan râpé et 40g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) pour lier le tout et couvrez.

Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi pendant 1 à 2 minutes : il va continuer un peu à gonfler et à cuire, d'où la nécessité de le retirer du feu avant.

Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc d'Alsace Edelzwicker (à consommer avec modération), ajoutez le jambon détaillé en cubes et la ciboulette ciselée.

Mélangez bien l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire à l'aide de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Servez le risotto dans vos assiettes et arrosez-le avec le jus de veau bien chaud.

Parsemez de lamelles de truffe d'été et de quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire.

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Risotto à la truffe d’été (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 30 min) :

Faites chauffer au préalable 1 à 1,5 l de bouillon de volaille et un jus de poulet séparément.

Lavez et ciselez 1 poignée de ciboulette, et réservez.

Ciselez 1 oignon.

Découpez la moitié de notre truffe d'été en fines tranches à l’aide d’une mandoline (réservez pour le dressage) et râpez le reste de la truffe d'été (réservez pour la cuisson).

Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) et faites y revenir l'oignon (sans coloration).

Versez 320g de riz Carnaroli ou Arborio et nacrez-le (c'est-à-dire, faites revenir le riz jusqu'à qu'il prenne une couleur de nacre).

Une fois nacré, déglacez le riz avec les 15cl de vin blanc d'Alsace Edelzwicker (à consommer avec modération) et démarrez votre minuteur pour 18 min.

Une fois le vin blanc évaporé au bout de quelques secondes, mouillez le riz avec le bouillon de volaille, mélangez et rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire.

A mi-cuisson, ajoutez la truffe d'été râpée sur le risotto tout en continuant la cuisson.

À partir des 5 dernières minutes restantes sur le minuteur, goûter le riz et une fois que vous estimez que le riz est al dente, il ne manque que 1 à 2 min de cuisson : ajoutez alors 70g de parmesan râpé et 40g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) pour lier le tout et couvrez.

Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi pendant 1 à 2 minutes : il va continuer un peu à gonfler et à cuire, d'où la nécessité de le retirer du feu avant.

Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc d'Alsace Edelzwicker (à consommer avec modération), ajoutez la ciboulette ciselée et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire à l'aide de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Servez le risotto dans vos assiettes, parsemez de lamelles de truffe d'été, arroser du jus de poulet et de quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire.

Vous pouvez aussi utiliser notre préparation toute prête de risotto aux champignons et à la truffe d'été.

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Nous vous suggérons aussi d'adapter nos recettes proposées pour :

- notre truffe noire : nos tagliatelles fraîches au bloc de foie gras de canard et aux truffes noiresnos tagliatelles fraîches à la truffe noire et au jus de veaunos œufs cocotte à la truffe noire et au foie grasnos rougets en portefeuille et sa crème de chou fleur à la truffe noirenos filets de sole et ses asperges à la truffe noirenotre risotto à la truffe noire et au jus de veaunotre salade aux truffes noires ;

  

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de truffe noire ou aromatisés à la truffe : 

Il est indispensable de sélectionner un vin avec un nez puissant qui soit en mesure de rivaliser avec le parfum très puissant de la truffe

Avec les viandes rouges, privilégiez un vin rouge à maturité (par exemple, un Pomerol). 

Avec les viandes blanches, une omelette, des crustacés ou du poisson, retenez un vin blanc là encore puissant et au corps bien bâti : un Riesling d’Alsace plutôt vieux, un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, un blanc du Jura, ou un Meursault. 

Avec les toasts apéritifs, un champagne rosé convient bien. 

Un vin blanc de type Petit Chablis (blanc) ou un Beaujolais peuvent accompagner à merveille votre délicieux brie truffé aux brisures de truffes noires

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

AUTRES RECETTES

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 2175

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