Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de notre carpaccio de truffes d'été à l'huile d'olive

Volaille au carpaccio de truffe d’été (recette pour 4 à 8 personnes – durée de préparation finale après cuisson : 5 min)

Faites cuire votre volaille selon votre méthode de cuisson habituelle et disposez simplement les lamelles de notre carpaccio de truffe d’été sur les morceaux avant de servir. Cette méthode est la plus simple de toutes et vous permet d'utiliser la truffe sans compétences ou techniques particulières. Vous pouvez également disposer en fin de cuisson les lamelles de notre carpaccio de truffe d’été entre la peau et le blanc de la volaille. Vous pouvez aussi badigeonner votre volaille de notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray, pour un plat aux arômes plus raffinés.

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Petites tartines chaudes au carpaccio de truffe d’été et à la fleur de sel à la truffe noire (recette pour 3 à 4 personnes – durée de préparation : 8 min – pas de cuisson)

Tranchez des petites tartines d’un pain rustique, toastez-les légèrement, puis déposez sur chaque tartine quelques gouttes de l’huile d’olive contenue dans le bocal de notre carpaccio de truffe d’été, complétez au besoin avec quelques gouttes de notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray. Posez ensuite les lamelles de carpaccio de truffe d’été une à une, et nappez de quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire. Dégustez chaud tout de suite, avec un bon Champagne en accompagnement (n’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

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Tournedos Rossini au carpaccio de truffe d’été et à la fleur de sel à la truffe noire (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 12 min –  cuisson : en moyenne 5 min)

Chauffez le plat de service et les assiettes. Taillez 4 tranches de pain de mie rassis à la forme des tournedos et dorez-les sur les 2 faces dans 75g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche), puis tenez-les au chaud. Faites fondre 50g de beurre (par exemple, notre beurre saveur truffe blanche) et, lorsqu’il est bien doré, faites-y revenir les tournedos, à feu vif et selon vos goûts (bleu, saignant ou à point). Retournez les tournedos à mi-cuisson, assaisonnez-les avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes puis flambez avec 6 cl de Cognac, chauffé au préalable. Dressez les canapés frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud. Déglacez la poêle avec 6 cl de Madère, ajoutez 250g de crème fraîche épaisse, assaisonnez avec quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noireEpaississez sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce. Posez un médaillon de foie gras, surmonté d’une rondelle de carpaccio de truffe d'étésur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude. Servez rapidement en donnant des assiettes chaudes.

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Nous vous suggérons d'adapter également nos recettes proposées pour : 

- notre truffe noire : nos tagliatelles fraîches au bloc de foie gras de canard et aux truffes noiresnos tagliatelles fraîches à la truffe noire et au jus de veaunos œufs cocotte à la truffe noire et au foie grasnos rougets en portefeuille et sa crème de chou fleur à la truffe noirenos filets de sole et ses asperges à la truffe noirenotre risotto à la truffe noire et au jus de veaunotre salade aux truffes noires ;

- nos brisures de truffes noires : notre omelette aux brisures de truffes noiresnotre brouillade aux brisures de truffes noiresnos noix de Saint Jacques aux brisures de truffes noiresnotre sauce pour homard aux brisures de truffes noiresnotre sauce pour les huîtres aux brisures de truffes noiresnotre brie truffé ;

- notre jus de truffe noire : nos sauces faciles au jus de truffe noirenotre risotto au jus de truffe noirenotre purée de pommes de terre au jus de truffe noirenos œufs à la coque avec ses mouillettes au jus de truffe noireet notre brouillade d’œufs de caille au jus de truffe noire et ses asperges vertes ;

- notre truffe d’été : nos pâtes d’Alsace au foie gras et sauce à la truffe d’éténotre risotto de coquillettes au jambon et à la truffe d’éténotre risotto à la truffe d'été.

 

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de truffe noire ou aromatisés à la truffe : 

Il est indispensable de sélectionner un vin avec un nez puissant qui soit en mesure de rivaliser avec le parfum très puissant de la truffe

Avec les viandes rouges, privilégiez un vin rouge à maturité (par exemple, un Pomerol). 

Avec les viandes blanches, une omelette, des crustacés ou du poisson, retenez un vin blanc là encore puissant et au corps bien bâti : un Riesling d’Alsace plutôt vieux, un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, un blanc du Jura, ou un Meursault. 

Avec les toasts apéritifs, un champagne rosé convient bien. 

Un vin blanc de type Petit Chablis (blanc) ou un Beaujolais peuvent accompagner à merveille votre délicieux brie truffé aux brisures de truffes noires

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

AUTRES RECETTES

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 3450

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