Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos truffes noires d’hiver au naturel

Tagliatelles fraîches au bloc de foie gras de canard et à la truffe noire (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 7 min) :

Jetez 500g de tagliatelles fraîches dans de l'eau bouillante salée (avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes). Laissez cuire 5 à 7 mn selon votre goût, égouttez soigneusement. Ajoutez rapidement une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse (dans laquelle vous aurez au préalable laissé infuser la truffe noire découpée en fines lamelles pendant environ 1 h 30 au réfrigérateur) et une pointe de muscade râpée. Déposez des lamelles de bloc de foie gras (environ 140g) sur les tagliatelles bien chaudes et parsemez avec la truffe noire finement tranchée. Ajoutez soit quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit saupoudrez notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement. Servez aussitôt.

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Tagliatelles fraîches à la truffe noire et au jus de veau (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 7 min) :

Commencez par faire votre jus de veau (recette en fin de rubrique). Une fois le jus de veau réalisé, faites le réduire et montez-le au beurre (à vous de juger la quantité nécessaire pour transformer le jus en sauce : ajoutez des morceaux de beurre au fur et à mesure en l’incorporant avec un fouet). Une fois la sauce prête, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes) et incorporez la moitié de votre truffe noire découpée en fines lamelles. Réservez au chaud.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée (avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes) et ajoutez un cube de bouillon de volaille afin de donner un peu de goût aux tagliatelles fraîches. Une fois le cube dissout, faites cuire vos 500g de tagliatelles al dente (voyez le temps de cuisson sur votre paquet tout en vérifiant quand même de temps en temps). Egouttez les tagliatelles, remettez-les dans la casserole et versez une partie de la sauce veau - truffe noire. Gardez au chaud le reste de la sauce pour en ajouter dans les assiettes au moment de servir.

Servez les tagliatelles dans des assiettes bien chaudes et arrosez-les avec de la sauce. Parsemez du reste de lamelles de truffes noires et terminez avec un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en sprayet soit quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement. Servez avec du parmesan fraichement râpé.

Recette pour le jus de veau : Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettez un filet d'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray). Saisissez et colorez sur toutes leurs faces les morceaux d'épaule de veau en les retournant de manière régulière. Ajoutez un morceau de beurre, baissez le feu et poursuivez la coloration en posant un couvercle à demi fermé sur la cocotte. Lorsque le veau est bien coloré, ajoutez la garniture aromatique (une carotte, un oignon, une échalote, une tête d'ail et un poireau débités en tronçons). Laissez colorer quelques minutes encore. Versez le tout dans une passoire pour dégraissez les parures de veau. Reposez le récipient sur le feu et déglacez avec un peu d'eau ou du vin blanc (avec modération). Remettez les parures dans la casserole, mettez de l'eau jusqu'à leur hauteur. Ajoutez un bouquet garni, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes et laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux. Au terme de la cuisson, prélevez le liquide (ayant réduit d'environ un tiers, il doit avoir une consistance sirupeuse) et passez-le dans un tamis très fin. Refroidissez le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons.

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Œufs cocotte à la truffe noire et au foie gras (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 5 min – durée de cuisson : 10 min) :

Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Beurrez l'intérieur des ramequins ou des mini-cocottes. Tapissez le fond de lamelles de truffe noireCassez délicatement un oeuf dans chacun des 4 ramequins en prenant bien soin de ne pas briser le jaune. Parsemez de petits cubes de foie gras (environ 50g de foie gras de canard mi-cuit ou à défaut de bloc de foie gras). Arrosez d'une cuillère de crème fraîche liquide. Assaisonnez soit avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes, soit avec notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit avec notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement. Mettez à cuire dans le four à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Accompagnez d'une salade de roquette et servez avec des mouillettes de pain de campagne grillé et beurré.

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Rouget en portefeuille et sa crème de chou fleur à la truffe noire (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 20 min) :

Préchauffez votre four à 220°C chaleur tournante. Nettoyez le chou fleur : enlevez les fanes vertes, découpez délicatement chaque fleur et lavez-les. Réservez quelques têtes de chou fleur pour la fin. Mettez le reste du chou fleur dans une casserole, versez du lait à hauteur des têtes et faites cuire pendant 15 min à feu doux, à demi couvert, en faisant attention à ce que le lait ne déborde pas. Mixez le chou-fleur avec le lait de cuisson, jusqu’à obtention d’une crème homogène. Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes et réservez au chaud.

Coupez 40g de ventrèche de porc noir gascon en bâtonnets fins. Faites-les fondre dans une poêle à feu doux, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Réservez au chaud. 

Demandez à votre poissonnier de vous préparez 4 rougets en portefeuille. Lavez-les sous un filet d’eau froide, essuyez-les bien avec du papier absorbant et déposez-les, peau vers le haut, sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Badigeonnez la peau des rougets avec de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), assaisonnez de notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes et faites cuire au four 4 min. 

Versez la crème de chou fleur bien chaude dans l’assiette, déposez le rouget en portefeuille et parsemez avec les bâtonnets de ventrèche et notre truffe noire débitée en fines lamelles. Avec une microplane, râpez les têtes de chou-fleur crues, préalablement mises de côtés, au-dessus de votre assiette ainsi que de zestes de citron vert. Assaisonnez en touche finale soit de notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit de notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement.

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Filets de sole et ses asperges à la truffe noire (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 60 min – durée de cuisson : 30 min) :

Nettoyez les asperges sous l'eau froide et taillez les queues (en cassant avec votre main : la queue se cassera au bon endroit) afin de retirer les parties trop fibreuses. Séparez les têtes des queues, et écussonnez les têtes (c'est-à-dire retirez les petits picots verts, juste sous la tête, à l’aide d’un couteau). Faites cuire les queues d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée ( à l'aide de notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes) pendant 7 à 8 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Mixer les queues d’asperges avec un filet d’huile (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en sprayet un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir un coulis. Passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes. Réservez.

Sélectionnez 2 belles têtes d’asperges, coupez-les en deux et taillez-les en fines tranches à la mandoline. Avec un pinceau badigeonnez les lamelles d’asperges avec de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en sprayet assaisonnez-les avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes. Cuisez le reste des têtes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min et plongez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte; puis égouttez-les.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Rincez 4 filets de sole sous l’eau froide et séchez-les. Assaisonnez à l'aide de notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes des 2 côtés et posez-les dans un plat à gratin. Hachez la moitié de la truffe noire; réservez l’autre moitié pour la fin de la recette.

Arrosez les filets de sole avec la truffe hachée, un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), 10 cl de jus de citron jaune et 20 cl de fond de volaille. Déposez dans tout le plat 50g de beurre coupé en fines tranches; puis enfournez pour 10-12 min. Ajoutez-y 5 min avant la fin de la cuisson, les têtes d’asperges. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et versez le jus dans une casserole. Faites-le réduire et montez-le au beurre (à vous de voir la quantité nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse).
Pensez à chauffer votre coulis d’asperge et taillez la truffe noire restante en fines 
lamelles.

Dans des assiettes bien chaudes, versez du coulis d’asperge au centre, déposez les filets de sole d’un côté, à cheval sur le coulis, et de l’autre côté, intercalé les têtes d’asperges avec les tranches de truffes noires et les tranches d’asperges crues. Arrosez les filets de soles avec la sauce et terminez soit avec notre la fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit avec notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement.

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Risotto à la truffe noire et au jus de veau (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 25 min – durée de cuisson : 45 min) :

Commencez par faire votre jus de veau (recette en fin de rubrique). Puis faites-le réduire à feu doux afin d'obtenir un jus un peu corsé. En même temps, faites chauffer au préalable 1 à 1,5 litres de bouillon de volaille.

Dans une cocotte faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en sprayet faites y revenir un oignon ciselé (sans coloration).

Versez 320g de riz Carnaroli ou Arborio et nacrez-le (faites revenir jusqu'à que le riz prenne une couleur de nacre). Une fois nacré, déglacez le riz avec 15cl de vin blanc et démarrez votre minuteur pour 18 min. Une fois le vin blanc évaporé (c'est très rapide, quelques secondes), mouillez le riz avec le bouillon, mélangez et rajoutez du bouillon au fur et à mesure, dès que c'est nécessaire. A mi-cuisson, râpez finement la moitié de votre truffe noire sur le risotto tout en continuant la cuisson.

À partir des 5 dernières minutes restantes sur le minuteur, goûtez le riz. Selon la puissance de votre plaque, la quantité de riz, la taille de votre cocotte, etc., le riz peut déjà être cuit ou loin de l'être. Une fois que vous avez estimé que le riz est al dente, qu'il ne lui manque que 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez 70g de parmesan râpé et 40g de beurre pour lier le tout et couvrez-le. Mettez la cocotte couverte hors du feu et laissez le risotto reposer ainsi 1 à 2 minutes (il va continuer un peu à gonfler et cuire, d'où la nécessité de le retirer du feu avant). Terminez en l’arrosant avec un peu de vin blanc et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes.

Servez le risotto dans vos assiettes et arrosez-le avec le jus de veau bien chaud. Parsemez de lamelles de truffes noires et terminez avec un filet d’huile d’olive 
(par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en sprayet quelques grains de notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, ou alors saupoudrez notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement.

Recette pour le jus de veau : Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettez un filet d'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray). Saisissez et colorez sur toutes leurs faces les morceaux d'épaule de veau en les retournant de manière régulière. Ajoutez un morceau de beurre, baissez le feu et poursuivez la coloration en posant un couvercle à demi fermé sur la cocotte. Lorsque le veau est bien coloré, ajoutez la garniture aromatique (une carotte, un oignon, une échalote, une tête d'ail et un poireau débités en tronçons). Laissez colorer quelques minutes encore. Versez le tout dans une passoire pour dégraissez les parures de veau. Reposez le récipient sur le feu et déglacez avec un peu d'eau ou du vin blanc (avec modération). Remettez les parures dans la casserole, mettez de l'eau jusqu'à leur hauteur. Ajoutez un bouquet garni, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes et laissez cuire pendant 1 heure à feu très doux. Au terme de la cuisson, prélevez le liquide (ayant réduit d'environ un tiers, il doit avoir une consistance sirupeuse) et passez-le dans un tamis très fin. Refroidissez le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons.

Vous pouvez aussi utiliser notre mélange déjà préparé pour réaliser un risotto aux champignons et à la truffe d'été.

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Salade aux truffes noires

La "feuille de chêne verte", la "cœur de laitue" ou même la "mâche" conviennent très bien à cette préparation. Attention, ayez la main légère sur la sauce qui doit laisser ressortir le parfum de la truffe noire : vinaigrette (préparée par exemple à partir de  notre condiment aux saveurs de truffe noire à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray, ainsi que de notre vinaigre balsamique de Modène saveur truffe en grand bouteille ou en spray) ou sauce citron selon votre goût, en utilisant plutôt des herbes fraîches que des oignons, de l'échalote ou de l'ail (vous pouvez utiliser pour l'assaisonnement notre sel aux champignons forestiers et aux fines herbes). La truffe noire sera râpée grossièrement sur la salade et parsemée légèrement soit de notre fleur de sel à la truffe noire pour retrouver le plaisir du croquant de la fleur de sel, soit de notre assaisonnement à la truffe d'été en poudre moulu finement.

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Nous vous suggérons aussi d'adapter nos recettes proposées pour :

 

Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de truffe noire ou aromatisés à la truffe : 

Il est indispensable de sélectionner un vin avec un nez puissant qui soit en mesure de rivaliser avec le parfum très puissant de la truffe

Avec les viandes rouges, privilégiez un vin rouge à maturité (par exemple, un Pomerol). 

Avec les viandes blanches, une omelette, des crustacés ou du poisson, retenez un vin blanc là encore puissant et au corps bien bâti : un Riesling d’Alsace plutôt vieux, un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, un blanc du Jura, ou un Meursault. 

Avec les toasts apéritifs, un champagne rosé convient bien. 

Un vin blanc de type Petit Chablis (blanc) ou un Beaujolais peuvent accompagner à merveille votre délicieux brie truffé aux brisures de truffes noires

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

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Recettes à base de nos terrines aux champignons.

 

COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 2059

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