Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos morilles au naturel

Feuilleté aux morilles (recette pour 6 personnes – durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 30 min) :

Versez tout le contenu de 3 bocaux de nos morilles au naturel dans une poêle et faites-les cuire dans leur jus pendant environ 10 minutes.

Si vous préférez utiliser nos morilles sèches, faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes de lait (2 verres et demi) pendant au moins 3h, puis essorez les morilles délicatement après trempage et cuisez-les à couvert 10 min dans le lait de trempage, avec 20g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche).

Préparez une sauce béchamel avec 50g de farine, 50g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) et 2 verres et demi de lait (réutilisez le lait de trempage si vous avez préféré réhydrater des morilles sèches), ainsi que le reliquat de jus de cuisson des morilles au naturel.

Coupez 4 quenelles et 3 tranches de jambon en petits morceaux, et découpez en deux les plus grosses morilles.

Préchauffez le four 10 minutes à thermostat 6-7.

Étalez 300g de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.

Puis mettez-la dans un moule à tarte et foncez le moule.

Précuisez la pâte environ 10 minutes.

Quand la pâte est précuite, ajouter le mélange morilles et sauce béchamel.

Recouvrez le tout avec une seconde pâte feuilletée et percez-la avec une fourchette.

Laissez cuire 25 à 30 minutes.

Téléchargez la recette

  

Soufflé aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 35 min) :

Versez tout le contenu de 2 bocaux de nos morilles au naturel dans une poêle et faites-les cuire dans leur jus pendant environ 10 minutes.

Si vous préférez utiliser nos morilles sèches, faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes de lait (2 verres et demi) pendant au moins 3h, puis essorez les morilles délicatement après trempage et cuisez-les à couvert 10 min dans le lait de trempage, avec 20g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche). 

Préparez une sauce béchamel avec 50g de farine, 50g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) et 2 verres et demi de lait (réutilisez le lait de trempage si vous avez préféré réhydrater des morilles sèches), ainsi que le reliquat de jus de cuisson des morilles au naturel.

Tenez cette béchamel bien épaisse et incorporez-y les morilles additionnées d'un 1/4 de litre de vin blanc (veillez à consommer avec modération car l'abus d'alcool est dangereux pour la santé).

Ajoutez alors l'un après l’autre 4 jaunes d’œufs.

Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes et aromatisez d’un peu de muscade râpée.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme, et incorporez-les à la préparation délicatement, en soulevant la pâte.

Beurrez largement un moule à soufflé (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche).

Versez la pâte et faites cuire à four moyen pendant 35 minutes.

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Blanquette de dinde rôtie aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 50 min) :

Versez tout le contenu de 2 bocaux de nos morilles au naturel dans une poêle et faites-les cuire dans leur jus pendant environ 10 minutes.

Si vous préférez utiliser nos morilles sèches, faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d'eau pendant au moins 3h, puis essorez les morilles délicatement après trempage et cuisez-les à couvert 10 min dans leur eau de trempage, avec 20g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche). 

Réservez les morilles.

Détaillez 800g de découpe de dinde rôtie en petits morceaux que vous réservez.

Epluchez puis émincez 2 échalotes.

Faites chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis faites-y suer les échalotes émincées en remuant constamment.

Incorporez-y ensuite les morceaux de viande de dinde et laissez dorer pendant 5 mn, en remuant constamment.

Ajoutez ensuite à la cocotte 15 cl de vin blanc sec , remuez et laissez bouillir à feu moyen pendant 5 mn supplémentaires.

Ajoutez enfin 75 cl de fond de volaille et le jus de cuisson des morilles à la cocotte.

Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, mélangez bien, couvrez la cocotte puis laissez mijoter la préparation sur feu moyen pendant 25 mn.

Pendant ce temps, faites chauffer 12 mini-pâtissons pendant environ 8 à 10 mn dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Egouttez et réservez au chaud en fin de cuisson.

Après les 25 mn de cuisson en cocotte, retirez de celle-ci les morceaux de viande et ajoutez-y les morilles, 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide et 50g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) détaillé en petits morceaux.

Faites bouillir en fouettant légèrement la sauce pendant 10 mn, sur feu vif.

Retirez ensuite la cocotte du feu, remettez-y les morceaux de dinde et réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Répartissez la fricassée dans des assiettes creuses préchauffées et décorez chaque portion de quelques feuilles de sauge.

Ajustez l'assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Servez rapidement, accompagné des mini-pâtissons.

A défaut de mini-pâtissons, vous pouvez remplacer ceux-ci par 3 ou 4 pommes de terre détaillées en grosses rondelles, cuites à la vapeur ou rissolées.

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Nous vous suggérons d'adapter aussi nos recettes à base de morilles sèches, et inversement d'adapter les recettes ci-dessus à l'utilisation de morilles sèches.

 

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 2124

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