Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de notre mélange forestier sec

Velouté de champignons à la poudre d'oronges / amanite des Césars (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de mélange forestier 90g et 2 cuillères à café de notre poudre d'oronges (amanite des Césars). Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

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Cappuccino de champignons, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre d'oronges (amanite des Césars) et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre d'oronges (amanite des Césars).

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos  girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou bien nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou encore nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké).

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Velouté de champignons à la poudre de champignons pour belle-mère / poudre de shi-itaké (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de mélange forestier 90g et 2 cuillères à café de notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké). Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

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Cappuccino de champignons, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké) et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké).

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos  girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou bien nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou encore nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (Amanite des Césars).

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Quiche forestière (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 30 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 40g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de la crème fraîche liquide, en remuant de temps à autre.

En fin de trempage, égouttez et réservez le mélange forestier, puis passez la crème fraîche au tamis.

A feu doux, faites revenir des échalotes avec des lardons.

Rajoutez ensuite le mélange forestier et faites cuire l'ensemble à feu doux sans couvrir.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C, battez les œufs dans un bol, puis incorporez la crème fraîche liquide tamisée, de la ciboulette ou du persil haché, un peu de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes (attention, les lardons sont déjà salés).

Versez cette préparation sur la pâte feuilletée étalée au préalable dans un moule à tarte, mettez-y votre poêlée de mélange forestier et parsemez de fromage râpé.

Enfournez dans un four à 180° pendant 20 à 30 minutes.

En sortie de four, saupoudrez sur toute la surface de la quiche notre poudre de petits mousserons ou notre poudre de cèpes.

Accompagnez cette quiche forestière avec une salade verte ou une salade d'endive, et côté vin, avec un vin blanc sec d'Alsace comme un Sylvaner ou un Riesling. 

N’oubliez pas de consommer ce dernier avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Moules au mélange forestier (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 10 min – durée de cuisson : 15 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 40g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans le vin blanc qui servira à la cuisson des moules le lendemain.

En fin de trempage, égouttez et réservez le mélange forestier, puis passez le vin blanc au tamis.

A feu doux, faites revenir dans une marmite un oignon, de l’ail et un poivron dans du beurre ou de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Ajoutez ensuite le mélange forestier et faites revenir les champignons quelques minutes.

Versez le vin blanc tamisé, laissez réduire un petit peu avant d’ajouter les moules, puis assaisonnez avec un peu de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Quand les moules s’ouvrent, votre plat est prêt.

N’oubliez pas de consommer ce dernier avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Toasts à la duxelle de champignons (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 10 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 90g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de l’eau.

En fin de trempage, cuisez les champignons réhydratés à couvert pendant environ 5 minutes dans l’eau de trempage, et environ 30g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) ou d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez dans la poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), 1 échalotes et 1 gousse d’ail finement hachées et une petite botte d’estragon effeuillé et ciselé, et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Hachez ensuite finement cette préparation au robot pour en faire une duxelle.

Découpez une vingtaine de bouchées à l'aide d'un emporte-pièce dans la mie de 4 à 6 tranches épaisses de pain de mie blanc.

Au moment de servir, préchauffez le grill du four.

Déposez les bouchées de pain sur une plaque à four recouvert de papier sulfurisé et faites-les griller des 2 côtés en surveillant bien leur coloration.

Répartissez la duxelle de champignons sur les toasts et réchauffez-les si nécessaire (2 minutes à 150°C).

Servez immédiatement à l'apéritif. Pour aller plus vite, toastez d’abord les tranches de pain au grille-pain, puis découpez des carrés avec un couteau. 

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Poêlée de champignons (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 5 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 90g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de l’eau.

En fin de trempage, cuisez les champignons réhydratés à couvert pendant environ 5 minutes dans l’eau de trempage, et environ 30g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) ou d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez dans la poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), 1 échalotes et 1 gousse d’ail finement hachées, une petite botte d’estragon effeuillé et ciselé, et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Cette poêlée de champignons peut accompagner une viande rouge, mais également être incorporée dans une omelette (dans ce cas, rajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans vos oeufs battus).

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Champignons en chapelure (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 5 min) :

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 90g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de l’eau.

En fin de trempage, égouttez et réservez le mélange forestier.

Dans un saladier, battez 3 à 4 oeufs avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Faites chauffer suffisamment d'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) dans une poêle de façon à pouvoir y cuire les morceaux des champignons trempés au préalable dans les oeufs battus, puis roulés dans la chapelure : procédez par petites quantités à la fois.

Retournez plusieurs fois les champignons dans la friture et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrez de persil haché (environ 1 cuillère à soupe) et servez avec les rondelles de 2 citrons.

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Croûte aux champignons (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 35 min – durée de cuisson : 50 min) :

Une croûte aux champignons, ce sont des champignons mijotés à la crème, servis sur une tranche de pain beurrée et légèrement grillée.

Anticipez ce plat la veille en faisant d’abord tremper 1 sachet de 90g de notre mélange forestier sec toute la nuit (minimum de 6 h) dans de l’eau.

En fin de trempage, égouttez et réservez le mélange forestier.

Hachez finement 2 échalotes (ou bien 2 oignons) et 2 gousses d'ail.

Dans une grande poêle haute ou une cocotte, faites fondre un bon morceau de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) ou bien préférez un peu d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis faites-y revenir les échalotes (ou oignons) et l'ail pendant 1 à 2 minutes.

Ajoutez le mélange forestier et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Cuisez sur feu moyen-vif environ 15 minutes jusqu'à ce que les champignons du mélange forestier aient rendu toute leur eau.

Saupoudrez alors 2 cuillères à soupe de farine et mélangez-la bien jusqu'à ce qu'on ne la voie plus.

Diluez 1 cuillère à soupe de notre moutarde saveur cèpes à l'huile d'olive avec une fourchette dans 3dl de vin blanc, puis dispersez-y un cube de bouillon de volaille ou de légumes. Incorporez cette préparation dans la poêle ou la cocotte.

Laissez réduire 2 à 3 minutes, puis ajoutez environ 2dl d'eau.

Ajoutez une pincée de paprika et cuisez à feu doux 15 minutes.

Ajoutez 5 dl de crème fraîche liquide entière.

Laissez mijoter sur feu doux quelques minutes encore et ajoutez enfin 20g de persil haché.

Rectifiez l'assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Si la sauce vous paraît trop liquide pour napper correctement sur les tranches de pain, diluez une cuillère à café de fécule avec une fourchette dans un fond de crème fraîche liquide ou d'eau et ajoutez. Laissez la sauce mijoter sur feu très doux.

Parallèlement, faites fondre un bon morceau de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche) dans une poêle.

Déposez les tranches de pain (prévoyez au minimum 2 tranches de pain de mie ou de pain blanc par personne) et sur feu moyen, laissez cuire quelques minutes de chaque côté.

Surveillez, pour que les tranches ne noircissent pas : elles doivent juste dorer et rester moelleuses.

Recouvrez les tranches de pain avec la sauce, parsemez d'un peu de persil et dégustez avec une salade verte.

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Nous vous suggérons d'adapter aussi nos recettes à base de cocktail de champignons au naturel, et inversement d'adapter les recettes ci-dessus à l'utilisation de notre cocktail de champignons au naturel.

 

AUTRES RECETTES

Découvrez toutes nos autres bonnes recettes au sein de notre blog :

Recettes à base de nos champignons apéritifs,

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Recettes à base de nos cèpes secs,

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Recettes à base de nos préparations pour omelettes aux champignons,

Recettes à base de nos terrines aux champignons.

 

COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 3255

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