Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos trompettes sèches

Velouté de trompettes à la poudre de trompettes (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches et 2 cuillères à café de notre poudre de trompettesCouvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

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Cappuccino de trompettes, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de trompettes et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de trompettes

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos  girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou bien nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou encore nos morilles sèches avec notre poudre de morilles, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars) ou notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké).

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Croustillant de pommes de terre aux trompettes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2h - durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 25 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches dans un peu de bouillon de légumes chaud pendant au minimum 2 heures.

Pendant ce temps, préparez environ 1 kg de pommes de terre en les épluchant et en les découpant en fines lamelles. Faites-les ensuite cuire pendant 5 minutes dans 50 cl de lait salé avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

En fin de trempage, cuisez les trompettes à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez 1 échalote finement hachée et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Préchauffez votre four à thermostat 7 (210°C). Beurrez le moule (si possible à revêtement anti-adhésif) dans lequel vous allez disposer une 1ère couche de pommes de terre, une 2ème couche de trompettes et une 3èmecouche de pommes de terre pour finir.

Battez 1 œuf avec 5 cl du lait de cuisson des pommes de terre, puis versez le tout en surface, parsemez d’environ 50g de beurre coupé et ajustez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbesEnfournez 45 min, puis démoulez et servez sans tarder.

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Rôti de magrets de canard farci aux trompettes et poêlée de coings (recette pour 6 personnes – durée de trempage : 1 nuit - durée de préparation : 1h – durée de cuisson : 1h pour le confit de coings & 15 min pour les rôtis) : 

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches dans un peu de bouillon de légumes ou de volaille chaud pendant une nuit entière.

Pendant toute la nuit, placez au frais 4 beaux magrets de canards dans une marinade de 4 cuillères à soupe de sauce soja, de 2 cuillères à soupe de miel doux de fleurs, de jus d’un ½ citron vert, avec 3 gousses d'ail et 4 échalotes finement ciselées, 1 branche de thym effeuillé et la peau râpée du ½ citron vert. Remuez de temps en temps chacune des préparations.

Le lendemain, anticipez la préparation de 2 à 3 coings confits : découpez les en quartiers, épépinez-les et faites-les cuire doucement dans une casserole, recouverts d'eau avec 100 g de sucre et une cuillère à soupe de notre liqueur de cèpes pendant 1 heure environ.

En fin de trempage des champignons, cuisez les trompettes à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez dans la poêle environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Prenez les magrets marinés, incisez leur peau avec la pointe d'un couteau, ouvrez-les dans le sens de l'épaisseur et garnissez-les des trompettes cuites également réparties entre chacun d’eux, puis assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Refermez ensuite les magrets, placez-les 2 à 2 l'un contre l'autre côté chair et ficelez-les comme un rôtiDans une cocotte huilée, faites revenir les rôtis de façon à faire fondre la graisse. Eliminez une partie du gras et déglacez avec la marinade. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 15 min. 

Servez avec la poêlée de coings confits. N’oubliez pas de consommer la liqueur de cèpes avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Munster fourré aux trompettes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2h - durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 15 min – durée de maturation : 10 à 15 jours) :

Faites tremper 1 sachet de 40g de nos trompettes sèches dans un peu d’eau chaude pendant au minimum 2 heures.

En fin de trempage, cuisez les trompettes à couvert pendant environ 5 minutes dans l’eau de trempage, et environ 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez 1 échalote finement hachée et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes. Laissez refroidir et découpez les trompettes en petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Dans une jatte, travaillez 80g de mascarpone pendant 2 minutes environ. Ajoutez les trompettes découpées, mélangez avec quelques gouttes d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Tranchez à l’horizontale un Munster jeune, séparez les deux morceaux, couvrez l’un des côtés avec la préparation aux trompettes sur un centimètre environ. Placez l’autre morceau dessus, emballez dans du film alimentaire et oubliez ensuite 10 à 15 jours dans votre bac à légumes, à une température maximale de 6°C.

Mettez le Munster à température ambiante quelques heures avant de le déguster avec un pain de campagne grillé et un pinot gris d’Alsace. N’oubliez pas de consommer ce dernier avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 3756

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