Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos girolles sèches

Velouté de girolles à la poudre de girolles (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 90g de nos girolles sèches et 2 cuillères à café de notre poudre de girollesCouvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

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Cappuccino de girolles, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de girolles et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de girolles

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou bien nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou encore nos morilles sèches avec notre poudre de morilles, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars) ou notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké). 

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Escalopes à la crème et aux girolles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 6h - durée de préparation : 25 min – durée de cuisson : 45 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos girolles sèches dans un peu de bouillon de légumes chaud pendant au minimum 6 heures, de préférence une nuit entière. 

En fin de trempage, réservez une partie du bouillon pour la sauce et cuisez les girolles à couvert pendant environ 5 minutes dans le reliquat de bouillon de trempage, avec une noix de beurre (environ 15g : vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche).

Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Faites revenir 2 oignons rouges coupés en rondelles dans un peu d'huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), ajoutez ensuite 4 escalopes de dinde découpées en lanières, et faites les dorer. 

Quand la viande est colorée, ajoutez les girolles cuisinées, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes

Remuez, ajoutez 2 cuillères à café de fond de veau et le reste de bouillon de trempage filtré, puis laissez mijoter environ 15min.

Quand la sauce s’est épaissie, ajoutez hors du feu 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, lissez et servez sur des assiettes chaudes, par exemple avec du riz pilaf violet et un mélange de brocolis et courgettes cuits à la vapeur.

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Ballotine de pintade aux girolles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 6h - durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 25 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos girolles sèches dans un peu de bouillon de légumes ou de volaille chaud pendant au minimum 6 heures, de préférence une nuit entière.

En fin de trempage, cuisez les girolles à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 15g de beurre (vous pouvez utiliser notre beurre saveur truffe blanche).

Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Déposez 2 suprêmes de pintade entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatissez-les.

Retirez le film puis répartissez les girolles cuisinées avec du fromage découpé en morceaux (au choix selon votre goût : fromage fondu type « Vache qui rit » – 4 portions – ou fromage à la crème type « Saint Moret » - 2 portions).

Refermez en forme de ballottins et enveloppez à nouveau dans du film alimentaire en serrant à chaque extrémité pour former un cylindre.

Faites pocher les ballotins 6 à 8 min dans de l'eau frémissante.

Laissez-les reposer pendant 10 min, retirez le film puis faites-les dorer de 6 à 8 min dans une poêle dans un mélange de beurre (environ 15g) et d’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe - par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, puis servez les ballotins de pintade en tranches avec des pommes de terre sautées ou des légumes verts. 

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Nous vous suggérons d'adapter aussi nos recettes à base de girolles au naturel, et inversement d'adapter les recettes ci-dessus à l'utilisation de nos girolles au naturel.

 

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COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 2907

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