Les bonnes recettes de « La Boutique du Champignon » à base de nos morilles sèches

Velouté de morilles à la poudre de morilles (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 80g de nos morilles sèches et 2 cuillères à café de notre poudre de morilles. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

TÉLÉCHARGEZ LA RECETTE

 

Cappuccino de morilles, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de morilles et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de girolles

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos  girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou bien nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou encore nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars) ou notre poudre de champignons pour belle-mère (poudre de shi-itaké).

TÉLÉCHARGEZ LA RECETTE

Feuilleté au ris de veau et morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 30 min) 

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. 

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez un rouleau de pâte feuilletée en carrés de 7 cm de coté, badigeonnez-les avec du jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, puis enfournez-les pendant 10 min.

Pendant ce temps, blanchissez 600g de ris de veau puis épluchez-les soigneusement, découpez-les en escalopes et farinez-les légèrement. Saisissez-les à la poêle avec du beurre et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en dés. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec une noix de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez 4 échalotes ciselées avec 15 cl de crème fraîche épaisse entière et laissez réduire à .

Coupez la croûte feuilletée en deux, disposez les escalopes de ris de veau au centre, nappez avec la sauce aux morilles, et couvrez du couvercle de pâte feuilletée. Saupoudrez de notre poudre de morilles, d'un peu de persil finement haché et servez de suite très chaud. 

En accompagnement, dégustez un Pinot Gris et n’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Téléchargez la recette

 

Croûte aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 5 min – durée de cuisson : 20 min) 

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en 2 si elles sont grosses. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Pendant ce temps, faites revenir 2 échalotes hachées dans 30g de beurre, puis ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse entière et laissez réduire à nouveau. Assaisonnez cette sauce avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes

Placez dans votre four chaud 4 croûtes (salées) que vous avez achetées toutes préparées chez votre boulanger. 

Pendant ce temps, versez la sauce aux échalotes sur les morilles, laissez chauffer jusqu'à ébullition puis répartissez les morilles dans les croûtes chaudes, arrosez à nouveau de la sauce restante, saupoudrez de notre poudre de morilles sur le dessus, et servez aussitôt.

A défaut de croûtes, vous pouvez servir cette spécialité franc-comtoise de caractère sur des tranches de gros pain paysan coupées en 2 dans le sens de la diagonale et préalablement dorées à la poêle dans un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) : c’est également un régal !

Téléchargez la recette

 

Poulet aux morilles et au vin jaune (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 40 min – durée de cuisson : 30 min) : 

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 80g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en 2 si elles sont grosses. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Faites au préalable découper votre poulet de Bresse d’environ 1,3 kilo en 6 morceaux par votre volailler. Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet dans 30g de beurre. Ajoutez 1 oignon découpé en menus morceaux et faites dorer. Laissez cuire pendant 5 min les morceaux de poulet côté peau.

Retournez-les ensuite, ajoutez 2 verres de vin jaune d’Arbois (à déguster avec modération) et un fond de volaille (déshydraté à préparer dans le double de quantité d’eau pendant le trempage des morilles) ou 8 cuillères à soupe de bouillon de volaille et laissez cuire 20-25 min. Au besoin, rectifiez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes

Retirez les morceaux de poulet et posez-les sur un plat que vous gardez au chaud. Déglacez la sauteuse avec 30cl de crème fraîche et fouettez énergiquement pendant 10 minutes. Passez au chinois, puis ajoutez les morilles. Versez la sauce sur les morceaux de poulet, saupoudrez de notre poudre de morilles et servez chaud.

Téléchargez la recette

 

Lotte aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 40 min) : 

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 20g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage puis hachez-les. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Ajoutez un peu d’huile d’olive d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), et faites revenir les morilles hachées 2 à 3 min encore. 

Dans une casserole, faites revenir 1 gros oignon dans 20g de beurre, puis ajoutez 8 tranches de lotte, et laissez cuire pendant 5 min. Retirez le poisson et ajoutez 400ml de vin blanc sec dans la même casserole, laissez réduire jusqu’à la moitié, filtrez et réservez.

Dans une autre petite casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de farine avec 20g de beurre, en faisant cuire à feu lent pendant 5 min, puis ajoutez le vin, les morilles hachées, les tranches de lottes et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes

Faites cuire encore 2 à 3 min, saupoudrez de notre poudre de morilles avant de servir bien chaud.

Téléchargez la recette

 

Nous vous suggérons d'adapter aussi nos recettes à base de morilles au naturel, et inversement d'adapter les recettes ci-dessus à l'utilisation de nos morilles au naturel.

 

AUTRES RECETTES

Découvrez toutes nos autres bonnes recettes au sein de notre blog :

Recettes à base de nos champignons apéritifs,

Recettes à base de nos poudres de champignons,

Recettes à base de nos cèpes secs,

Recettes à base de nos cèpes au naturel,

Recettes à base de nos morilles sèches,

Recettes à base de nos morilles au naturel,

Recettes à base de nos girolles sèches,

Recettes à base de nos girolles au naturel,

Recettes à base de nos trompettes sèches,

Recettes à base de nos petits mousserons secs,

Recettes à base de notre mélange forestier sec,

Recettes à base de notre mélange / cocktail de champignons forestiers au naturel,

Recettes à base de nos truffes noires d'hiver entières au naturel,

Recettes à base de nos brisures de truffes noires au naturel,

Recettes à base de notre jus de truffes noires d'hiver au naturel,

Recettes à base de nos truffes d'été au naturel,

Recettes à base de notre carpaccio de truffe d'été à l'huile d'olive,

Recettes à base de notre fleur de sel à la truffe noire,

Recettes à base de nos moutardes aux champignons,

Recettes à base de nos huiles aromatisées aux champignons,

Recettes à base de nos mousses et de nos crèmes de champignons,

Recettes à base de nos pâtes aux cèpes,

Recettes à base de nos risottos aux champignons,

Recettes à base de notre velouté de cèpes,

Recettes à base de nos préparations pour omelettes aux champignons,

Recettes à base de nos terrines aux champignons.

 

COMMENTAIRES SUR LES RECETTES 

 

Les champignons sont peu caloriques, riches en fibres et en minéraux, or dans nos recettes, pour magnifier et donner un relief incomparable aux saveurs de vos champignons, nous vous conseillons l’emploi de beurre, de lait entier, de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l'huile d'olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), de graisse d’oie ou de canard, qui sont autant de matières grasses caloriques. Aussi ces recettes sont à déguster occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. 

Vous avez toujours la possibilité d’utiliser des matières grasses allégées. Le beurre apporte certes un goût inimitable, mais il brûle à 120°C et devient alors toxique. Il est donc préférable de le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore d’utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l'huile de pépins de raisin.

 Pour clarifier votre beurre, coupez-le en dés et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole assez petite pour pouvoir bien séparer en hauteur les différentes couches qui vont se dissocier :

- La caséine va mousser en surface : éliminez-la avec une cuillère que vous rincerez très régulièrement,

- Lorsque vous aurez ôté toute cette couche superficielle blanche, versez très doucement le beurre fondu dans un bol en vous aidant d’une cuillère pour garder le petit lait au fond de la casserole.

Nous vous conseillons de ne pas trop rajouter d'ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Dans nos recettes, nous vous conseillons l’emploi de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, qui est un assaisonnement complet avec sel, poivre, ail, fines herbes aromatiques (persil, thym, estragon) et champignons (cèpespetits mousseronstrompettesmorilles), avec seulement 2,5% d’ail. Si vous tenez vraiment à mettre de l’ail en plus, blanchissez-le pour l'adoucir et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

Quant à l'emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d'avoir la main légère également. Salez et poivrez au moment de servir les champignons, et de préférence pas au cours de leur cuisson car le sel fait dégorger les champignons et le poivre devient amer quand il chauffe.

En conclusion, nous vous rappelons les principales recommandations du programme national nutrition santé (PNNS - www.mangerbouger.fr) :

-       Pratiquez une activité physique régulière, à raison d’au minimum 30 minutes par jour,

-       Equilibrez et variez votre alimentation :

o   Réduisez les apports en sucres et en graisses dans votre alimentation,

o   Consommez 5 fruits et légumes par jour,

o   Réduisez votre consommation en sel.

Posté le 23/09/2016 Bonnes recettes 0 3021

Laisser un commentaireLaisser une réponse

Vous devez être consigné dans Pour poster un commentaire.

Recherche dans le blog

Catégories du blog

Derniers commentaires

Aucun commentaire

Archives du blog

Qr code

Récemment vus

Aucun produit

Menu

Comparer 0