Tørre svampe
Du kan beslutte at tørre dine friske svampe, men du skal fortsætte med særlig omhu.
Tørringsprocessen skal begynde straks og må ikke afbrydesellers kan der opstå problemer som mug eller rådne.
- Du kan tørre svampe i det fri på store netskærme monteret på enkle trærammer.
Det anbefales at bruge plastikskærme i fødevarekvalitet i stedet for galvaniserede metalskærme: disse skærmbilleder fås i hardware butikker.
Denne tørringsfase varer cirka to dage.
- Efter at have været lufttørret ser svampe ud til at være tørre, men de indeholder stadig en lille smule fugt.
De skal derefter placeres i en øjeblikkelig tørrende ovn.
Det kan være en simpel metalstruktur, hvor en lufttæt ovn er installeret.
Resten af fugtigheden kan fjernes ved at opvarme svampene til temperaturer mellem 60 og 70 ° C i otte til ti timer.
- Høje temperaturer eliminerer alle æg lagt af møll og andre insekter (møl).
Derefter kan du sikkert opbevare svampene uden at risikere råd eller skimmeludvikling eller beskadigelse af ruge insektlarver.
Denne metode giver dig mulighed for at få et rent og holdbart produkt.
- Når svampene er tørret med det samme, skal de opbevares i perfekt lufttætte madbeholdere (en syltetøjskrukke med skruelåg gør).
Når de er tørret ordentligt, bevarer svampe deres fulde smag i mange år, og deres næringsstoffer bevares.
- Volumenet af tørrede svampe er ca. halvdelen af friske svampe.
Vægtforholdet mellem friske svampe og tørrede svampe varierer mellem 6: 1 og 9: 1 afhængigt af vejret og jordens tilstand.
Dette forhold falder, når svampene høstes efter flere dages varme, sol og vind.
Vi tilbyder en bred vifte af tørrede svampe:
- Tørrede porcini svampe af "La Boutique du Champignon" i 40g, 90g og 250g breve og i 60g bakker,
- Tørrede morkler af "La Boutique du Champignon" i 20g, 40g, 70g (store størrelser) og 80g breve og i 50g bakker,
- Tørrede kantareller af "La Boutique du Champignon" i 40g og 90g breve og i 70g bakker,
- Tørre trompeter af "La Boutique du Champignon" i 40g og 90g breve og i 50g bakker,
- Tør skovblanding af "La Boutique du Champignon" i 40g og 90g breve og i 60g bakker,
- Små tørre mousserons af "La Boutique du Champignon" i 40 g poser og i 60 g bakker,
- St. George's Tricholomata (forårsmonsuner) tørret af "La Boutique du Champignon" i 40 g poser,
- Beskedne tørre kantareller af "La Boutique du Champignon" i 40 g bakker,
- Tørre grå kantareller af “La Boutique du Champignon” i 40g bakker.
Vores tørrede svampe
Vores tørrede svampe høstes i bevarede naturområder, hovedsagelig i det catalanske land, på den spanske side af Pyrenæernes kæde, samt i Frankrig, især i Auvergne. Kun undtagelser, vores tørrede moreller fra de store skove i Canada (Nordvestlige territorier), fra chilenske Patagonien (Sydamerika) og det marokkanske atlas.
Faktisk er Pyrenæerne vugge af vores Mushroom Shop oprettet i Font-Romeu i 1998.
Disse er skovsvampe, derfor vilde, plukket af samlere.
Vores tørre svampe er ikke blevet dyrket og har ikke gennemgået nogen kemisk behandling før høst.
Efter høst udsættes de kun for en høj temperaturbehandling for at sterilisere dem og forhindre udvikling af forurening med insekter (møltype).
Det er almindeligt accepteret, at 10 g tørrede svampe svarer til ca. 50 g til 80 g rehydrerede svampe.
Efter at have rehydreret dem mellem 3 timer og 6 timer i en skål lunkent vand eller bouillon eller endda mælk til moreller og kantareller, skal du bare dræne vores svampe og stege dem:
- helst med olivenolie (for eksempel vores krydderi med porcini champignon smag i ekstra jomfru olivenolie i en stor flaske eller i spray),
- smør (for eksempel vores smør med trøffelsmag),
- frisk fløde
- eller andefedt (alt efter din smag) for at forbedre deres aromaer.
Når vores svampe sorteres for hånd, frigøres de for deres naturlige urenheder.
Smid heller ikke svampesættende juice, rig på aromatiske stoffer, væk; filtrer det for at fjerne spor af sand eller jord, og brug det derefter som base til din sauce.
Hvis du ikke har en sauce at forberede, skal du stege svampene i deres blødgøringsjuice for at koncentrere deres smag, inden du tilsætter fedtet til at brune dem.
Du kan også genbruge saften fra blødgøring af svampene til at lave mad eller ris.
De tørrede svampe er meget aromatiske, og nogle kokke foretrækker deres brug i madlavning frem for friske svampe.
Faktisk indeholder svampe i gennemsnit 80% til 90% vand. Tørring eliminerer dette vand, hvilket resulterer i koncentrationen af svampens aromaer.
Når de er rehydreret, fungerer vores svampe vidundere som tilbehør til alt kød, fisk og skaldyr, i en omelet, i pasta eller i en risotto.
Vores naturlige svampe og trøfler
Vi tilbyder også en række naturlige svampe og naturlige trøfler.
Vores naturlige svampe er blevet forarbejdet og dåse fra friske svampe mht naturlige porcini svampe, Af små kantareller i saltlage, Af naturlige kantareller, Af naturlige fårefødder, Af naturlige trompeter, Af naturlige moreller, Af naturlige østerssvampe, Af naturlig shi-itake, Af naturlige sorte vinter trøfler og naturlige sommer trøfler.
for skovsvamp blanding / cocktail og en kategori af naturlige kantareller, blev svampene fremstillet af præ-brined svampe.
Vores lækre crunchy og velsmagende, vores naturlige svampe passer perfekt til alt dit kød, risotto eller frisk pasta.
Vores naturlige svampe har den fordel, at de er klar hurtigt. Ingen grund til at foregribe deres gennemblødning, bare dræne og skyl derefter vores svampe naturligt.
Brun dem i fedt efter eget valg:
- lidt olivenolie (for eksempel vores krydderi med porcini champignon smag i ekstra jomfru olivenolie i en stor flaske eller i spray),
- smør (for eksempel vores smør med trøffelsmag),
- eller gås eller andefedt.
Vi råder dig til at prøve blandingen af smør og olivenolie, som giver en svær smag til dine svampe!
Du kan også rumme kantarellerne i deres naturlige tilstand og morelen i deres naturlige tilstand med en sauce lavet af crème fraîche.
Sæson med vores salt med skovsvampe og fine urter, tilsæt en hvidløg persille, og her er dine naturlige svampe klar til servering.
Vores opskrifter
Fotokredit "Dødens Trompet": Michel RICHARD – Haut-Rhin Mycological Society
Kom og besøg os og opdag originaliteten af vores Mushroom Boutique i Eguisheim i Alsace!