Cèpes secs extra 1er choix (Boletus edulis)

Nouveau produit

Champignons secs stérilisés, d’origine Espagne (Pyrénées Catalanes)

En sachets de 40g, 90g et 250g nets.

 

Prix TTC aux 100g :

Sachet 40g : 29€88

Sachet 90g : 26€61

Sachet 250g : 19€98 

 

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Nos cèpes secs sont récoltés dans des espaces naturels préservés, en pays catalan, sur le versant espagnol de la chaîne pyrénéenne. En effet, les Pyrénées sont le berceau de notre Boutique du Champignon créée à Font-Romeu en 1998.

Il s’agit de cèpes des bois, donc sauvages, cueillis par des ramasseurs. Nos cèpes n’ont pas été cultivés et n’ont subi aucun traitement chimique avant récolte.

Après récolte, nos cèpes sont seulement soumis à un traitement à haute température pour les stériliser et éviter le développement de contaminations par des insectes (de type mites). Voyez nos articles de blog sur la cueillette des champignons et le séchage des champignons.

Il est généralement admis que 10g de cèpes secs correspondent à environ 50g de cèpes réhydratés.

Après les avoir réhydratés dans un bol d'eau tiède ou du bouillon, il vous suffira d'égoutter nos cèpes et de les poêler, de préférence avec de l'huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), du beurre, de la crème fraîche ou de la graisse d’oie ou de canard (selon votre goût) pour mettre en valeur leurs arômes.

Les cèpes sont des champignons qui se réhydratent facilement et rapidement. Plus vous les laissez longtemps se réhydrater, plus les cèpes vont se gorger d’eau, et plus leur texture va être moelleuse. Nous vous recommandons de 2 à 3 heures de réhydratation, mais si vous n’avez pas le temps d’anticiper, sachez que les cèpes tolèrent une réhydratation express pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau bouillante. A l’inverse, vous pouvez les laisser tremper sans problème une nuit entière.

Veillez à ce que vos cèpes tout au long du trempage soient toujours recouverts de liquide, mais sans excès. Ne jetez pas le jus de trempage des cèpes, riche en substances aromatiques : filtrez-le pour éliminer toute trace éventuelle de sable ou de terre, puis utilisez-le comme base pour votre sauce.

Si vous n’avez pas de sauce à préparer, faites réduire à la poêle les cèpes dans leur jus de trempage afin de concentrer leur saveur (d’où l’importance de ne pas avoir un excès d’eau de trempage).

Avant qu’il ne reste plus de liquide, ajoutez la matière grasse pour les faire revenir à feu vif : vos cèpes seront frits, légèrement caramélisés en surface et moelleux à l’intérieur. Vous pouvez aussi réutiliser le jus de trempage des cèpes pour y faire cuire des pâtes ou du riz, ou bien des légumes pour un potage

Les cèpes secs sont très aromatiques et certains chefs préfèrent leur utilisation en cuisine à celles des champignons frais. En effet, les cèpes contiennent en moyenne de 80% à 90% d’eau. Le séchage permet d’éliminer cette eau, avec comme conséquence la concentration du goût du cèpe.

Une fois réhydratés, nos cèpes font des merveilles en accompagnement de viandes, dans une omelette, dans des pâtes ou dans un risotto.

Voyez également nos recettes de risotto aux cèpes, de velouté de cèpes à la poudre de cèpes, de capuccino de cèpes nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de cèpes et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace, d’œufs brouillés aux crevettes, courgettes et cèpes, de gratin de cèpes et pommes de terre, de fondue aux cèpes, d’émincé de foie de veau aux cèpes, de ragoût de veau aux cèpes, d’échalotade de cèpes et de chapon farci aux cèpes et millefeuille de pommes de terre et cèpes.

Voyez aussi nos recettes proposées avec nos cèpes au naturel d’omelette aux cèpes, de poulet aux cèpes, de pintades aux cèpes et de poêlée de cèpes et de langoustines.

Si vous appréciez de retrouver des petits morceaux de cèpes dans vos omelettes ou vos sauces, essayez notre préparation pour omelette aux cèpes à base de brisures de cèpes, d’échalotes et de persil.

 

Découvrez également dans notre gamme de champignons secs :

- nos morilles sèches en formats 20g, 40g, 70g (gros calibres uniquement) et 80g,

- nos girolles sèches en formats 40g et 90g,

- nos trompettes sèches en formats 40g et 90g,

- nos petits mousserons secs en format 40g,

- notre mélange forestier sec en formats 40g et 90g.

 

Laissez-vous surprendre par nos autres gammes de :
- poudres de champignons,
- champignons apéritifs,
- champignons et truffes au naturel,
- condiments et préparations culinaires (sels, huiles, vinaigres, moutardes, beurre, fond de sauce, crèmes, mousses, pesto, miel, liqueur),
- et préparations rapides (veloutés, sauces, pâtes, riz, cake, terrines).

Et laissez-vous étonner par notre sélection de beaux objets :
- couteaux pour cueilleurs de champignons,
- livres (détermination, cuisine, beaux livres de photographies),
- peluches champignons,
- champignons en bois sculptés,
- et figurines champignons humoristiques en céramique (champignons amoureux).

 
Fiche technique
FamilleChampignons secs
UtilisationAprès réhydratation, en accompagnement de viandes, dans une omelette, dans des pommes de terre, dans des pâtes ou dans un risotto.
PréparationRéhydratez-les au préalable dans un bol d’eau tiède ou du bouillon pendant 2 à 3 heures, ou en version express dans de l’eau bouillante en 20 à 30 min.
 
Ingrédients & valeurs énergétiques et nutritionnelles

Ingrédients: Cèpes (Boletus edulis).

 

Valeurs énergétiques et nutritionnelles moyennes pour 100g :

Energie:1067 kJ – 255 kcal
Matières grasses:4,0g
dont acides gras saturés:1,1g
Glucides:31,0g
dont sucres:12,8g
Protéines:24,1g
Fibres alimentaires:21,7g
Sel:0,2g
 
Recettes

Dans cette rubrique, nos recettes sont regroupées par type de champignon et classées dans l’ordre suivant :

-       Recettes à base de nos cèpes secs

-       Recettes à base de nos morilles sèches

-       Recettes à base de nos girolles sèches

-       Recettes à base de nos trompettes sèches

-       Recettes à base de nos petits mousserons secs

-       Recettes à base de notre mélange forestier sec - mélange de champignons secs

Au cours des prochaines semaines, nous vous mettrons ces recettes à disposition sous forme de fiches individuelles à télécharger. Vous les trouverez dans cette même rubrique, ainsi que dans la catégorie « Bonnes recettes » dans notre blog.

 

RECETTES A BASE DE NOS CEPES SECS

 

Risotto aux cèpes (recette pour 2 personnes – durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 30 min) :

Préparez d’abord un bouillon à partir d’une tablette de bouillon de légumes émiettée dans 750ml d’eau, puis faites réhydrater 1 sachet de 40g de nos cèpes secs dans ce bouillon chaud pendant 20 min.

Pendant ce temps, débitez une escalope de poulet en 4 aiguillettes de poulet, et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis découpez-les en petits morceaux.

Dans une sauteuse, faites revenir 2 échalotes épluchées et ciselées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive (ou notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Rajoutez 130g de riz Arborio et remuez pendant quelques minutes. Versez 10cl de vin blanc sec et attendez que le riz l'ait absorbé. Ajoutez une louche de bouillon (après avoir égoutté les cèpes réhydratés) et laissez le riz l'absorber. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du bouillon, en remuant régulièrement. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire.

La cuisson doit se faire sur feu doux et durer environ 20-25 minutes. Une fois le riz cuit, rajoutez alors les cèpes réhydratés, les morceaux d'aiguillettes de poulet et 5 tomates séchées à l’huile préalablement découpées en petits morceaux. 

Parsemez de parmesan, mélangez et servez aussitôt.

Voyez également nos risottos aux cèpes déjà élaborés : riz aux cèpes et préparation pour risotto champignons - cèpes et bolets.

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Velouté de cèpes à la poudre de cèpes (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 90g de nos cèpes secs et 2 cuillères à café de notre poudre de cèpes.

Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide.

Vous pouvez aussi utiliser notre préparation déshydratée pour velouté bolets cèpes qui vous permet d’obtenir ce velouté très rapidement : diluez notre préparation dans de l’eau ou dans un mélange lait / crème fraîche, portez-la à ébullition et laissez mijoter 5 min à feu doux pour épaissir.

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Cappuccino de cèpes, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de cèpes et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) : 

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, ou bien notre préparation rapide pour velouté bolets cèpes, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes. 

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de cèpes

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande. 

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou alors nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou bien nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou encore nos morilles sèches avec notre poudre de morilles, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars).

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Œufs brouillés aux crevettes, courgettes et cèpes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 20 min - durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 10 min) :

Faites réhydrater ½  sachet de 40g de nos cèpes secs dans de l’eau chaude pendant 20 min.

Pendant ce temps, découpez 2 courgettes moyennes en morceaux et faites-les frire dans une grande poêle avec de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) jusqu’à ce qu’elles soient réduites.

Faites réduire dans une autre poêle les cèpes dans leur jus de trempage jusqu’à obtenir un jus concentré, avant d'ajouter de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), 2 gousses d’ail en petits morceaux et 400g de crevettes décortiquées pour faire revenir l’ensemble.

Lorsque le mélange est réduit, versez-y les courgettes en remuant. Baissez le feu et ajoutez 8 œufs battus : remuez jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis rectifiez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes et servez-les directement, nappés d’une pincée de notre poudre de cèpes et accompagnés de tranches de pain grillé.

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Gratin de cèpes et pommes de terre (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2 h - durée de préparation : 25 min – durée de cuisson : 45 min) :

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans du bouillon de viande pendant au moins 2h.

Pendant ce temps, pelez 500g de pommes de terre et coupez-les en tranches fines.

Beurrez un plat allant au four avec 50g de beurre. Disposez une couche de pomme de terre dans le plat, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes sans excès, puis ajoutez un peu de gruyère râpé (environ 100g seront nécessaires à la préparation du plat), et disposez une couche de cèpes réhydratés. Poursuivez les couches alternées en finissant avec pommes de terre, sel, et gruyère.

Versez 30cl du bouillon de viande ayant servi à la réhydratation des cèpes, et répartissez environ 50g de beurre sur le dessus du plat, avant de l’enfourner après avoir préchauffé votre four à thermostat 7 (210°C).

En sortie de four, saupoudrez notre poudre de cèpes sur la totalité de la surface encore humide, et servez bien chaud accompagné d’une salade verte. 

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Fondue aux cèpes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2 h - durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 30 min) :

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de la crème fraîche liquide pendant au moins 2h.

Beurrez le fond d’un plat allant au four avec 40g de beurre : disposez-y de grosses tranches de cèpes réhydratés, puis ajoutez des tranches de fromage râpé (environ 400g de 3 fromages en mélange seront nécessaires à la préparation du plat, selon votre goût au choix parmi : Comté, Beaufort, Emmenthal, Tomme de Savoie, Reblochon, Gruyère, Port-Salut), assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes sans excès, puis recommencez l’alternance des couches cèpes / fromages.

Faites cuire au four à faible thermostat pour que le fromage fonde sans durcir. A mi-cuisson, versez la crème fraîche de trempage des cèpes sur la préparation.

Lorsque le dessus est bien doré, retirez du four, saupoudrez notre poudre de cèpes sur la totalité de la surface encore humide et servez sans tarder.

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Emincé de foie de veau aux cèpes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2 h - durée de préparation : 10 min – durée de cuisson : 15 min) : 

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 40g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 2h.

Faites réduire à la poêle les cèpes dans leur jus de trempage afin de concentrer leur saveur, avant d'ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) pour les faire revenir à feu vif pendant 10 minutes, en les retournant très souvent.

Ajoutez 600g de foie de veau émincé, faites cuire l’ensemble 3 min, puis assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes et saupoudrez d’un soupçon de gingembre en poudre.

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Ragoût de veau aux cèpes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2 h  - durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 35 min) :

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans du bouillon de viande pendant au moins 2h.

Faites revenir 2 gousses d’ail dans une sauteuse avec ½ verre d’huile (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis retirez-les et remplacez-les par 500g de viande de veau en morceaux.

Faites revenir à feu vif, en mélangeant souvent.

Ajoutez un peu de persil haché, mouiller avec 1 verre de vin banc et faites réduire.

Ajoutez ensuite 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, les fines tranches de cèpes réhydratés, et recouvrez le tout du bouillon ayant servi au trempage des cèpes : faites cuire lentement à couvert.

Si la préparation se dessèche trop en cours de cuisson, ajoutez encore un peu de bouillon.

En fin de cuisson, ajustez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

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Echalotade de cèpes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2 h - durée de préparation : 10 min – durée de cuisson : 1h) :

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 2h. Faites ensuite réduire dans une poêle ces cèpes dans leur jus de trempage jusqu’à obtenir un jus concentré.

Dans une sauteuse, mettez 20cl d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray ou de la graisse de confit d’oie ou de canard pour les amateurs) pour y faire revenir les cèpes avec leur jus, accompagnés d’un hachis de 4 échalotes, 1 gousse d’ail, un peu de persil et de ciboulette.

Rajoutez une poignée de petits lardons ou de dés de jambon cru : sautez d’abord à feu vif en remuant, puis poursuivez la cuisson pendant 1h à feu doux. Si la préparation se dessèche, ajoutez un peu de bouillon (de légumes ou de volaille, selon votre goût).

Hachez 4 échalotes supplémentaires pour les mélanger aux cèpes pendant les cinq dernières minutes de la cuisson et ajustez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbesArrosez d’un jus de citron et servez avec des tranches épaisses de jambon cru rapidement poêlées.

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Chapon farci aux cèpes et millefeuille de pommes de terre et cèpes (recette pour 6 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 2 h – durée de cuisson : 1 h 15) : 

Faites réhydrater à l’avance 1 sachet de 90g de nos cèpes secs dans de l’eau pendant au moins 3h. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre, faites revenir une échalote finement émincée et la moitié des cèpes, puis réservez.

Ensuite filtrez et versez le jus de trempage dans une casserole, en en réservant environ 20cl pour la sauce, puis ajoutez 50cl de crème fraîche liquide, une branche de thym et une gousse d’ail hachée finement, un peu de muscade râpée, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, et réservez également.

Préparez maintenant la farce en mélangeant dans un récipient 100g de gorge de porc hachée par votre boucher, 100g de foies de volaille hachés avec celui du chapon, 50 g de foie gras frais et l’autre moitié des cèpes. Farcissez-en le chapon, recousez l’ouverture, puis faites dorer le chapon sur toutes ses faces dans une poêle.

Enfournez ensuite le chapon dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6-7). Faites cuire 1 h 15 en l’arrosant avec son jus de cuisson toutes les 10 min. Pendant ce temps, lavez et émincez 300g de pommes de terre.

Beurrez un plat à gratin et étalez une couche de pommes de terre, déposez par-dessus des cèpes poêlés aux échalotes, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes sans excès, puis recommencez l’alternance de couches pommes de terre / cèpes.

Versez ensuite la réduction de jus de cèpes et de crème sur l’ensemble du plat. Mettez au four à même température que le chapon pendant 30 min. Vérifiez la cuisson du chapon avec la pointe d’un couteau : laissez-le détendre à température après sa sortie du four.

Dégraissez le jus de cuisson, versez-le dans une casserole, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et faites réduire presque complètement. Ajoutez alors les 20cl réservés de jus de trempage des cèpes, faites réduire de moitié et montez avec 1 noix de beurre demi-sel.

Découpez le chapon et sa farce, déposez-le dans les assiettes, nappez de cette sauce et servez avec le gratin. Vous pouvez également rajouter en garniture le contenu d’un bocal de nos cèpes au naturel simplement égouttés (150g), et ajoutés à la sauce en toute fin de cuisson pour les apporter à température.

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Suggestion d’un bon accord de vin avec les plats à base de cèpes :

Evidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon que les cèpes seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...).

Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais si on souhaite privilégier les terres d’élection du cèpe dit « de Bordeaux », les rouges du Médoc conviennent parfaitement.

Par exemple, si les cèpes accompagnent un filet de bœuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, escortez-les d'un château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, allez plutôt vers Saint-Estèphe, en particulier le Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois. 

N’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

 

RECETTES A BASE DE NOS MORILLES SECHES

 

Feuilleté au ris de veau et morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 30 min – durée de cuisson : 30 min) :

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h.

Préchauffez votre four à 180°C. Découpez un rouleau de pâte feuilletée en carrés de 7 cm de coté, badigeonnez-les avec du jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, puis enfournez-les pendant 10 min.

Pendant ce temps, blanchissez 600g de ris de veau puis épluchez-les soigneusement, découpez-les en escalopes et farinez-les légèrement. Saisissez-les à la poêle avec du beurre et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en dés. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec une noix de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez 4 échalotes ciselées avec 15 cl de crème fraîche épaisse entière et laissez réduire à nouveau.

Coupez la croûte feuilletée en deux, disposez les escalopes de ris de veau au centre, nappez avec la sauce aux morilles, et couvrez du couvercle de pâte feuilletée. Saupoudrez de notre poudre de morilles, d'un peu de persil finement haché et servez de suite très chaud. 

En accompagnement, dégustez un Pinot Gris et n’oubliez pas de consommer avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

Croûte aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 5 min – durée de cuisson : 20 min) :

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 40g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en 2 si elles sont grosses. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Pendant ce temps, faites revenir 2 échalotes hachées dans 30g de beurre, puis ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse entière et laissez réduire à nouveau. Assaisonnez cette sauce avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Placez dans votre four chaud 4 croûtes (salées) que vous avez achetées toutes préparées chez votre boulanger.

Pendant ce temps, versez la sauce aux échalotes sur les morilles, laissez chauffer jusqu'à ébullition puis répartissez les morilles dans les croûtes chaudes, arrosez à nouveau de la sauce restante, saupoudrez de notre poudre de morilles sur le dessus, et servez aussitôt.

A défaut de croûtes, vous pouvez servir cette spécialité franc-comtoise de caractère sur des tranches de gros pain paysan coupées en 2 dans le sens de la diagonale et préalablement dorées à la poêle dans un filet d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray) : c’est également un régal !

 

Poulet aux morilles et au vin jaune (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 40 min – durée de cuisson : 30 min) :

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 80g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage et découpez-les en 2 si elles sont grosses. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Faites au préalable découper votre poulet de Bresse d’environ 1,3 kilo en 6 morceaux par votre volailler. Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet dans 30g de beurre. Ajoutez 1 oignon découpé en menus morceaux et faites dorer. Laissez cuire pendant 5 min les morceaux de poulet côté peau.

Retournez-les ensuite, ajoutez 2 verres de vin jaune d’Arbois et un fond de volaille (déshydraté à préparer dans le double de quantité d’eau pendant le trempage des morilles) ou 8 cuillères à soupe de bouillon de volaille et laissez cuire 20-25 min. Au besoin, rectifiez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Retirez les morceaux de poulet et posez-les sur un plat que vous gardez au chaud. Déglacez la sauteuse avec 30cl de crème fraîche et fouettez énergiquement pendant 10 minutes. Passez au chinois, puis ajoutez les morilles. Versez la sauce sur les morceaux de poulet, saupoudrez de notre poudre de morilles et servez chaud.

 

Lotte aux morilles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 3h - durée de préparation : 20 min – durée de cuisson : 40 min) : 

Faites réhydrater à l’avance dans un saladier 1 sachet de 20g de nos morilles sèches, recouvertes d’eau pendant au moins 3h. Essorez les morilles délicatement après trempage puis hachez-les. Cuisez-les à couvert 5 min dans l’eau résiduelle de trempage, avec 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Ajoutez un peu d’huile d’olive d'olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), et faites revenir les morilles hachées 2 à 3 min encore.

Dans une casserole, faites revenir 1 gros oignon dans 20g de beurre, puis ajoutez 8 tranches de lotte, et laissez cuire pendant 5 min. Retirez le poisson et ajoutez 400ml de vin blanc sec dans la même casserole, laissez réduire jusqu’à la moitié, filtrez et réservez.

Dans une autre petite casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de farine avec 20g de beurre, en faisant cuire à feu lent pendant 5 min, puis ajoutez le vin, les morilles hachées, les tranches de lottes et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Faites cuire encore 2 à 3 min, saupoudrez de notre poudre de morilles avant de servir bien chaud.

 

RECETTES A BASE DE NOS GIROLLES SECHES

 

Velouté de girolles à la poudre de girolles (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 90g de nos girolles sèches et 2 cuillères à café de notre poudre de girollesCouvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

 

Cappuccino de girolles, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de girolles et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes.

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de girolles.

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande.

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos trompettes sèches avec notre poudre de trompettes, ou bien nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou encore nos morilles sèches avec notre poudre de morilles, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars). 

 

Escalopes à la crème et aux girolles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 6h - durée de préparation : 25 min – durée de cuisson : 45 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos girolles sèches dans un peu de bouillon de légumes chaud pendant au minimum 6 heures, de préférence une nuit entière. En fin de trempage, réservez une partie du bouillon pour la sauce et cuisez les girolles à couvert pendant environ 5 minutes dans le reliquat de bouillon de trempage, avec une noix de beurre (environ 15g). Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Faites revenir 2 oignons rouges coupés en rondelles dans un peu d'huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), ajoutez ensuite 4 escalopes de dinde découpées en lanières, et faites les dorer.

Quand la viande est colorée, ajoutez les girolles cuisinées, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbesRemuez, ajoutez 2 cuillères à café de fond de veau et le reste de bouillon de trempage filtré, puis laissez mijoter environ 15min.

Quand la sauce s’est épaissie, ajoutez hors du feu 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, lissez et servez sur des assiettes chaudes, par exemple avec du riz pilaf violet et un mélange de brocolis et courgettes cuits à la vapeur.

 

Ballotine de pintade aux girolles (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 6h - durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 25 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos girolles sèches dans un peu de bouillon de légumes ou de volaille chaud pendant au minimum 6 heures, de préférence une nuit entière. En fin de trempage, cuisez les girolles à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 15g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Déposez 2 suprêmes de pintade entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatissez-les. Retirez le film puis répartissez les girolles cuisinées avec du fromage découpé en morceaux (au choix selon votre goût : fromage fondu type « Vache qui rit » – 4 portions – ou fromage à la crème type « Saint Moret » - 2 portions). Refermez en forme de ballottins et enveloppez à nouveau dans du film alimentaire en serrant à chaque extrémité pour former un cylindre.

Faites pocher les ballotins 6 à 8 min dans de l'eau frémissante. Laissez-les reposer pendant 10 min, retirez le film puis faites-les dorer de 6 à 8 min dans une poêle dans un mélange de beurre (environ 15g) et d’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe - par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, puis servez les ballotins de pintade en tranches avec des pommes de terre sautées ou des légumes verts. 

  

RECETTES A BASE DE NOS TROMPETTES SECHES

 

Velouté de trompettes à la poudre de trompettes (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Epluchez 8 pommes de terre de taille moyenne, lavez-les, puis coupez-les en dés. Ajoutez un poireau coupé en rondelles, une échalote et couvrez d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, selon votre goût.

Mettez ensuite 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches et 2 cuillères à café de notre poudre de trompettesCouvrez et laissez cuire à feu doux environ 1h30 en prenant garde qu’il y ait toujours assez de liquide.

En fin de cuisson, assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse (1 bonne grosse cuillère à soupe) et mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux et servez accompagné de crème fraîche liquide. 

 

Cappuccino de trompettes, nappé de sa crème fouettée salée à la poudre de trompettes et servi accompagné de petits croutons de pain d’épices d’Alsace (recette pour 4 personnes – durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 1h30) :

Utilisez le velouté préparé dans la recette précédente, et répartissez le velouté bien chaud dans des tasses, des verrines ou des assiettes.

Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée (obtenue à partir de 20cl – 2 bonnes grosses cuillères à soupe - de crème fraîche liquide bien froide, en ajoutant une pincée de notre sel aux champignons forestiers et fines herbes) et saupoudrez un peu de notre poudre de trompettes.

Servez avec des petits croutons de pain d’épices d’Alsace, soit comme une mise en bouche, soit comme une petite entrée simple et gourmande.

Vous pouvez également réaliser la même recette en utilisant nos cèpes secs avec notre poudre de cèpes, ou alors nos  girolles sèches avec notre poudre de girolles, ou bien nos petits mousserons secs avec notre poudre de petits mousserons, ou encore nos morilles sèches avec notre poudre de morilles, ou finalement notre mélange forestier sec avec notre poudre d'oronges (amanite des Césars).

 

Croustillant de pommes de terre aux trompettes (recette pour 4 personnes – durée de trempage : 2h - durée de préparation : 15 min – durée de cuisson : 25 min) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches dans un peu de bouillon de légumes chaud pendant au minimum 2 heures.

Pendant ce temps, préparez environ 1 kg de pommes de terre en les épluchant et en les découpant en fines lamelles. Faites-les ensuite cuire pendant 5 minutes dans 50 cl de lait salé avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

En fin de trempage, cuisez les trompettes à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez 1 échalote finement hachée et assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Préchauffez votre four à thermostat 7 (210°C). Beurrez le moule (si possible à revêtement anti-adhésif) dans lequel vous allez disposer une 1ère couche de pommes de terre, une 2ème couche de trompettes et une 3ème couche de pommes de terre pour finir.

Battez 1 œuf avec 5 cl du lait de cuisson des pommes de terre, puis versez le tout en surface, parsemez d’environ 50g de beurre coupé et ajustez l’assaisonnement avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbesEnfournez 45 min, puis démoulez et servez sans tarder.

 

Rôti de magrets de canard farci aux trompettes et poêlée de coings (recette pour 6 personnes – durée de trempage : 1 nuit - durée de préparation : 1h – durée de cuisson : 1h pour le confit de coings & 15 min pour les rôtis) :

Faites tremper 1 sachet de 90g de nos trompettes sèches dans un peu de bouillon de légumes ou de volaille chaud pendant une nuit entière.

Pendant toute la nuit, placez au frais 4 beaux magrets de canards dans une marinade de 4 cuillères à soupe de sauce soja, de 2 cuillères à soupe de miel doux de fleurs, de jus d’un ½ citron vert, avec 3 gousses d'ail et 4 échalotes finement ciselées, 1 branche de thym effeuillé et la peau râpée du ½ citron vert. Remuez de temps en temps chacune des préparations.

Le lendemain, anticipez la préparation de 2 à 3 coings confits : découpez les en quartiers, épépinez-les et faites-les cuire doucement dans une casserole, recouverts d'eau avec 100 g de sucre et une cuillère à soupe de notre liqueur de cèpes pendant 1 heure environ.

En fin de trempage des champignons, cuisez les trompettes à couvert pendant environ 5 minutes dans le bouillon de trempage, et environ 20g de beurre. Découvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux, en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Environ 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez dans la poêle environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray).

Prenez les magrets marinés, incisez leur peau avec la pointe d'un couteau, ouvrez-les dans le sens de l'épaisseur et garnissez-les des trompettes cuites également réparties entre chacun d’eux, puis assaisonnez avec notre sel aux champignons forestiers et fines herbes.

Refermez ensuite les magrets, placez-les 2 à 2 l'un contre l'autre côté chair et ficelez-les comme un rôti. Dans une cocotte huilée, faites revenir les rôtis de façon à faire fondre la graisse. Eliminez une partie du gras et déglacez avec la marinade. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 15 min.

Servez avec la poêlée de coings confits. N’oubliez pas de consommer la liqueur de cèpes avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Cèpes secs extra 1er choix (Boletus edulis)

Champignons secs stérilisés, d’origine Espagne (Pyrénées Catalanes)

En sachets de 40g, 90g et 250g nets.

 

Prix TTC aux 100g :

Sachet 40g : 29€88

Sachet 90g : 26€61

Sachet 250g : 19€98 

 

(Informations détaillées ci-dessous)

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